I cambiamenti nella ristorazione, osservabili da almeno una decina di anni, hanno messo in evidenza una profonda crisi del modello di riferimento, sia quello stellato Michelin che quello gastronomico o gourmet. Da tempo ormai si parla di fine dining in crisi e di morte dell’alta cucina. Sarà vero?
Le voci sono contraddittorie e gli umori altalenanti, ma mettere le cose a posto e cercare di fare ordine tra idee e opinioni ci pensa Niko Romito, che dal palco di Identità Golose afferma l’esatto contrario: “l’alta cucina non è morta, ma gode di ottima salute!”.
Il punto cruciale di questa riflessione è forse capire quale sia l’idea dell’alta cucina che vogliamo dare, se esiste una definizione unica o una visione declinabile. Sicuramente esiste un concetto “universale” intorno al quale per anni chef “vecchi e nuovi” hanno costruito il loro stile e sotto il quale si sono formati, ed è proprio questa impalcatura che va smontata per poter avere nuova linfa e soprattutto ricostruire una cucina fine dining italiana, che risponda a questa definizione con un messaggio riconoscibile e facilmente interpretabile.
Fine dining in crisi? Le possibili soluzioni
C’è bisogno, infatti, di una cucina pienamente italiana capace di rappresentare il gusto nostrano nella sua essenza e nella sua cultura più profonda, senza fronzoli eccessivi – oramai poco sostenibili e forse inutili – senza iperboli. È necessario guardare al messaggio gastronomico, che deve trasmettere e riflettere identità personale e territoriale, al di là della sua forma. Ancor di più potremmo ipotizzare che la forma dell’alta cucina è proprio il suo messaggio, che nel caso di quella italiana diventa la tradizione, il territorio e quel grande patrimonio che il nostro paese ha e a cui tutti i cuochi dovrebbero attingere.
Il fine dining nella sua evoluzione, perché ovviamente cambia come tutte le cose, ha imparato a guardare indietro, a una tradizione intrinseca che fa parte di noi e del nostro modello di tavola, ma che deve essere dinamica e non immobile. Non deve essere, dunque, celebrazione della tradizione, ma suo motore d’innovazione, di crescita, di spinta verso il futuro.
Lo sottolineano celebri nomi tristellati proprio come Niko Romito quando dice: «Penso questo sia l’inizio di una cucina di ricerca che guarda al passato e alla tradizione come base e stimolo per inventare la cucina del futuro» e questo lo hanno intuito anche le nuove generazioni che nel loro modo di stare in cucina ricercano e creano guardando indietro, con una fame di scoperta di radici lontane, più forte rispetto alla generazione precedente.
Ci sono delle parole chiave che ci aiutano a definire l’alta cucina in questa sua attuale dimensione: identità, sintesi, ricerca, territorio, passato. Parole che ci permettono di definirla, ma anche coordinate che ci permettono di posizionarla. Perché come qualsiasi prodotto che si rispetti, la cucina fine dining per vivere (o sopravvivere) ha anche bisogno di un suo mercato di riferimento e ha delle logiche a cui rispondere per riuscire in modo efficace, mercato che varia da regione a regione, in base al territorio, target, abitudini e culture. Ciò che è comprensibile (e vendibile anche) a Milano non sempre lo è a Lamezia Terme e viceversa.
Il futuro del fine dining potrebbe essere dunque quello di recuperare ricette e sapori di una tradizione gastronomica profondamente radicata nella memoria collettiva e individuale dei consumatori, ma senza abbandonare la sperimentazione e lo studio, che rappresentano sempre l’avanguardia della tradizione stessa.
La soluzione potrebbe essere quella di tornare ad una proposta di cucina «concreta», che punta sulla qualità della materia prima e maggiormente concentrata sul territorio, elementi riconoscibili nel piatto, meno globalizzati e più geolocalizzati. Se si torna al territorio, nelle sue diverse e molteplici declinazioni, superiamo l’omogenizzazione a cui spesso assistiamo nella cucina ad ogni livello.
Ma cosa cerca il cliente oggi?
Mettiamoci ora dalla parte del pubblico: è lampante che oggi ci sia il desiderio di vivere l’esperienza del ristorante in modo nuovo, lontano dai cliché e dai rituali che spesso rendono omogenee le destinazioni della cucina “gourmet”. All’interno di questo concetto si inserisce anche quello di esperienza, che forse è stata perduta e va ritrovata.
Per molto tempo abbiamo vissuto l’alta ristorazione incardinata su un egocentrismo diffuso, dove la figura dello chef e la cucina nella sua forma più artistica e creativa sono stati mission di questo tipo di ristorazione, dimenticando che l’obiettivo finale dovrebbe essere “ristorare” il cliente, farlo stare bene a tavola. È proprio questo che vuole il cliente, stare bene a tavola, godere del suo piacere e non sentirsi a disagio, bensì nel posto giusto, anche quando si tratta di un locale stellato.
Nel tentativo di affermarsi come cucina d’eccellenza, il fine dining ha spesso trasmesso l’immagine di un’esperienza riservata a un’élite, se non a una specifica classe sociale. Questo ha reso l’accesso percepito come esclusivo, scoraggiando una parte di clienti che, pur avendo la possibilità economica di frequentare certi ristoranti, si sentono a disagio a causa di una comunicazione troppo selettiva. Altro errore che possiamo annoverare come di mancata sostenibilità.
Non sono stati pochi gli chef Michelin che si sono espressi su un “tornare a far divertire la gente a tavola”, dove il termine divertimento si rafforza di emozioni, esperienze, gusto. Perché il ristorante è un luogo di socializzazione, dove ci si vuole rilassare: nella vita siamo pieni di obblighi, ma a tavola no!
Lo ha affermato anche Enrico Cerea in una sua intervista, quando dice che il settore ha bisogno di evolversi verso una cucina più rilassata e “che se la tira un po’ meno”. Una visione che riflette un cambio di rotta verso una gastronomia più accessibile, senza ovviamente compromettere l’eccellenza. C’è sempre bisogno di ricerca, di trovare direzioni nuove in fondo l’intero comparto gastronomico ha bisogno dell’alta cucina, un po’ come succede con l’alta moda che è sempre fonte di ispirazione e detta tendenza per il prêt-à-porter. Bisogna dunque cominciare a porsi il problema di cosa viene proposto: se i clienti devono inseguire le sperimentazioni degli chef – cosa a cui sembrano meno propensi – o siano gli chef che devono diventare più intelleggibili nei piatti. Seguendo questa logica al centro del discorso ritorna il cliente insieme al valore della normalità, destrutturando così quei format oramai classici, che hanno in parte ingessato in un concept l’idea del fine dining. Ma siamo tutti consapevoli che il fine dining non può essere questo, soprattutto se in cucina si cerca l’approccio dinamico, l’immediatezza.
La sostenibilità economica dei ristoranti stellati
In meno di un anno abbiamo assistito a rinunce stellari, chiusure, cambi di format e trasferimenti: è evidente che e difficoltà ci sono e sono anche riconosciute da tutti i protagonisti di questo settore, vanno solo smussate. Partiamo da quelle economiche e più evidenti. Iristoranti stellati faticano a ottenere economie di scala: consideriamo la capienza limitata dei coperti, l’apertura in un unico turno per una media di 4-5 giorni su 7. A questa scarsa produttività vanno poi detratti i costi del personale, quella della materia prima, senza considerare gli altri costi fissi. La sostenibilità economica richiede un equilibrio delicato tra qualità, costi e gestione efficiente, con un’evidente difficoltà nel mantenimento dei margini di profitto in un ambiente molto competitivo.
Il fine dining si definisce in crisi in riferimento agli alti costi e alla capacità di spesa delle persone, siamo in un momento storico in cui la crisi economica e sociale è nella quotidianità di tutti, comunicare e chiarire resta una risorsa impagabile e necessaria. In questo senso,la progressiva perdita di potere di acquisto da parte dei consumatori – anche i più abbienti – risulta un fattore determinante in questo contesto. Stabilire il giusto prezzo per un’offerta gastronomica resta una sfida complessa: un prezzo troppo alto può diventare una barriera d’accesso che molti ristoranti oggi non possono permettersi di creare, mentre un prezzo troppo basso rischia di generare diffidenza in chi è abituato a spendere, allo stesso tempo, potrebbe non risultare abbastanza “prestigioso” per attrarre quei consumatori che non frequentano abitualmente questi ristoranti, ma stanno valutando di farlo.
L’obiettivo aziendale è garantire sostenibilità economica e soddisfazione del cliente. In alcuni casi, una cucina troppo personale potrebbe non essere produttiva, si rende così necessaria una valutazione attenta della strategia aziendale, che ha portato all’elaborazione di diverse soluzioni e offerte per tutte le tasche. Una soluzione che molti chef hanno adottato è quella dei menu degustazione, attitudine che ha conquistato l’offerta ristorativa in generale, pizzerie comprese, in quanto proposte ad ampio raggio e più accessibili rispetto alle proposte alla carta. Per riequilibrare i bilanci, in molti casi si è adottata l’efficace soluzione di affiancare un’offerta più semplice e abbordabile come l’apertura di bistrot, moderne trattorie o locali alternativi maggiormente legati al territorio. Così come è fondamentale aprire le porte a nuove opportunità per sostenere il business: sono diversi i ristoranti stellati che si supportano attraverso servizi aggiuntivi come catering, eventi e consulenze.
Giovani chef e nuove direzioni: Andrea Pasqualucci del Moma
Un esempio tra gli stellati della Capitale che ha saputo rispondere intelligentemente e con prontezza alle nuove esigenze, anticipandole anche, è il Moma. Il locale dei fratelli Gastone e Franco Pierini, ha costruito il suo successo su una filosofia tanto semplice quanto rivoluzionaria: il fondamento è il rapporto costante con i piccoli produttori che permettano di portare nel piatto, con continuità, una filiera corta, certa ed etica in tutte le sue parti e che forniscano non solo ingredienti di territorio, ma anche storie e idee di futuro. Questo progetto guidato in cucina dallo chef Andrea Pasqualucci ha ricevuto nel 2018 la Stella Michelin, riconoscimento che continua premiare un percorso di anni di qualità, ricerca e crescita. Parte del merito va anche all’anima creativa di un giovane chef: Pasqualucci con la sua visione moderna e contemporanea ha saputo dare al Moma un’immagine diversa, disegnando un luogo unico, che si distacca dal concetto di rigidità formale, di classicismo e di eleganza forzata, puntando tutto su una cucina equilibrata ed essenziale che riesce sempre a esaltare l’ingrediente, senza mai trascurare l’estetica del piatto.
Ancor prima che la parola sostenibilità divenisse di uso comune, il Moma ne ha fatto il suo fondamento attraverso la quotidiana applicazione dei principi della cucina circolare, grazie alla doppia anima: quella del bistrot con un’offerta gastronomica semplice, eclettica e gustosa, e quella gourmet sofisticata, elegante e di ricerca. Giocando su questi due piani la filosofia circolare e anti-spreco si concretizza a pieno e la materia prima nel laboratorio del Moma ha più vite, ma senza mai allontanarsi dal concetto di alta cucina che caratterizza l’intero lavoro di Pasqualucci.
Andrea Pasqualucci è infatti riconosciuto come uno degli chef romani d’avanguardia, capace di esprimere qualcosa di nuovo nei suoi piatti, sia in termini di ricette, sia attraverso ingredienti peculiari con i quali elabora nuovi concetti gastronomici. La sua cucina codifica sapori contadini della memoria, valorizzando tagli poveri, pochi ingredienti di base, sempre riconoscibili per costruire piatti capaci di esaltarne le caratteristiche puntando ad un gusto affilato ed essenziale, quasi dandogli nuova vita o facendoli riscoprire con un’altra essenza. Possiamo dire che la sua cucina è una cucina che muta perché attenta alla cura del cliente e all’evoluzione dei gusti, pur rimanendo fedele alla propria linea, ma dando soprattutto una risposta esaustiva all’affermazione della crisi del fine dining.
La riuscita di questo tipo di format la si può individuare nella sua quotidiana risposta ai veloci mutamenti economico sociali dei nostri tempi. Una cucina non volutamente ma naturalmente adatta a tutti, personale ma non egocentrica, lontana da quella voglia di imporsi con prepotenza e noncuranza perché parla di ristorazione e cura del commensale.
“Mantenere una stella Michelin richiede costanza, attenzione ricerca e aggiornamento continui. È una sfida impegnativa, ma rappresenta anche il lato affascinante del nostro lavoro. Nel corso degli anni, abbiamo visto come molti ristoranti stellati e di lusso abbiano cercato di ridurre la distanza tra loro e la clientela, rendendo l’esperienza più accessibile. Anche nel nostro caso, essendo un bistrot con un’impronta stellata, l’obiettivo è proprio questo: avvicinarci al cliente offrendo un servizio meno rigido e formale, con prezzi più accessibili e un’atmosfera più accogliente” ci dice Andrea Pasqualucci, che continua: “Da un lato c’è una questione economica, che permette di avere un modello di business più sostenibile. Dall’altro, c’è un’esigenza professionale e personale: dopo anni di alta cucina, molti chef sentono il bisogno di riscoprire la tradizione, tornando alle ricette classiche con le tecniche moderne dell’alta ristorazione. Questo approccio consente di ottenere risultati eccezionali, combinando il meglio della cucina tradizionale con la precisione e l’innovazione della cucina contemporanea”.
