Fare cucina sostenibile significa tante cose e può essere tante cose. Ma si può fare veramente? Dalla lotta allo spreco alimentare al rispetto delle materie prime, fino alla sostenibilità ambientale e sociale c’è tanto da realizzare.
Il rapporto Waste Watcher, come siamo messi in Italia?
Ogni 5 febbraio si celebra la Giornata di Prevenzione dello Spreco Alimentare e in questa occasione viene pubblicato il rapporto dell’Osservatorio Waste Watcher International dell’Università di Bologna, che rispetto a un paio di anni fa riserva qualche sorpresa in negativo. Secondo il rapporto 2025, infatti, la perdita lungo la filiera alimentare è complessivamente in crescita, nello specifico in percentuale rispetto al 2023-2024 si perde nel settore agricolo +14,18% e lo spreco domestico cresce invece del 9,41%, nell’industria agroalimentare scendiamo a -1,53%, così come cala di poco (-0,08%) anche la distribuzione. Un anno fa lo spreco alimentare era di 126 euro a testa l’anno, quest’anno è di 139,7 mentre il valore complessivo di queste perdite è di 14,101 miliardi di euro per 4,513 milioni di tonnellate. Cifre obiettivamente impressionanti, nonostante si sia capovolto l’approccio ai beni e al cibo rispetto al passato, dove “più si buttava più si produceva”. In generale sono numeri su cui riflettere seriamente: nel tentativo di risparmiare, spendiamo male, acquistando cibi di qualità inferiore che si deteriorano rapidamente e finiscono nella spazzatura. Le offerte speciali spesso si rivelano una trappola: ci spingono a comprare di più con l’illusione del risparmio, ma la qualità inferiore porta a un maggiore spreco. Non a caso, i prodotti più scartati sono quelli di base, come pane, frutta e verdura, che, se non sono buoni, si rovinano in fretta e diventano inutilizzabili.
È evidente che uno dei nodi dello spreco è la mancanza di qualità, come dimostrano i numeri che coinvolgono maggiormente le famiglie meno abbienti. Invece la qualità deve essere un punto fermo, sempre e ovunque, a casa, nelle mense e nei ristoranti. Da qui la lotta allo spreco alimentare diventa un tema etico, ma anche economico e ambientale a tutti gli effetti.Non è la qualità ma il risparmio economico a orientare le scelte dei consumatori, i consumatori sono esposti a troppi messaggi, le campagne di comunicazione sono indispensabili se nelle famiglie si spreca un quarto di quello che si compra. C’è dunque l’esigenza evidente di un cambio di mentalità ad ampio raggio sia nelle case che nella ristorazione.
Interessante dal rapporto Waste Watcher il dato che emerge sullo spreco alimentare al ristorante: più della metà dei locali è attrezzato con il packaging sia per il cibo che per il vino, ma i clienti sono ancora recalcitranti. Attitudine confermata anche dallo chef Filippo la Mantia, Ambasciatore Buone Pratiche Campagna Spreco Zero 2025: «Da circa 28 anni cerco di convincere le persone a portarsi il vino e il cibo a casa, ma non lo vogliono», sottolineando anche come alla base di certi comportamenti ci sia la mancanza di conoscenza della stagionalità, delle buone pratiche di riutilizzo e non spreco, così come di buone abitudini sia di spesa che di scelta al ristorante, oltre ad una mancanza di rispetto per i prodotti e per il lavoro che ci sta dietro.
Le azioni e la teoria delle buone pratiche?
Partiamo da quella che è ad oggi l’unica legge sugli sprechi alimentari in vigore in Italia, la 166/2016 conosciuta come Legge Gadda, che «promuove l’utilizzo», da parte degli operatori nel settore della ristorazione, di contenitori riutilizzabili idonei a consentire ai clienti l’asporto degli avanzi di cibo. Promuove, ma non obbliga. Inoltre la stessa legge italiana sancisce che gli operatori del settore alimentare (ristoratori, panificatori e il comparto di produzione alimentare in genere) possono cedere gratuitamente le eccedenze alimentari a soggetti donatari, i quali devono destinarle, anch’essi gratuitamente, in via prioritaria a favore di persone indigenti, se si tratta di prodotti idonei al consumo umano. Applicando la legge il no spreco potrebbe avere concretezza nella solidarietà e nel riciclo privato. Ma tutto questo avviene veramente? Vediamo cosa succede nei ristoranti.
La Doggy Bag al ristorante
La lotta allo spreco alimentare è una responsabilità condivisa e promuovere qualsiasi strumento utile a ridurlo è non solo giusto, ma necessario. Anche un gesto semplice, come l’uso della Doggy Bag – il classico contenitore in alluminio o cartone per portare a casa gli avanzi del ristorante o offrirli al proprio animale domestico (da cui deriva il nome) – può fare la differenza.
Ad oggi in Italia siamo in attesa di nuovi sviluppi dopo le due proposte di legge presentate tra dicembre 2023 e gennaio 2024 entrambe puntano a rendere obbligatoria la “borsa degli avanzi” in tutti i ristoranti, da fornire a chiunque voglia portare a casa il cibo o il vino non terminati al tavolo.
Ma torniamo alla doggy bag e cerchiamo di capire che rapporto esiste tra questa speciale borsa e le persone. Secondo uno studio presentato dalla FIPE lo scorso anno, solo il 15,5% degli italiani porta a casa il cibo non consumato durante un pranzo o una cena al ristorante, nonostante il 91,8% dei ristoratori è attrezzato per consentirlo. Una percentuale che scende all’11,8% se parliamo di vino. Segnali ancora troppo timidi in un’epoca di grande attenzione verso la sostenibilità e gli sprechi, soprattutto alimentari. Da quanto ipotizzano alcuni ristoratori il basso numero di richieste può essere spiegato da un certo imbarazzo del cliente a richiedere di portare via gli avanzi, soprattutto tra gli italiani, diverso l’approccio dei turisti che chiedono di portare via anche il pane non consumato. Tra le altre cause ipotizzate della riluttanza dei consumatori si inserisce la scomodità (19,5%) e l’indifferenza (18,3%).
Ristorazione sostenibile, esiste?
Nel tempo, il concetto di sostenibilità si è evoluto, estendendosi oltre l’ambito ambientale per abbracciare anche aspetti economici e sociali. Ha acquisito un certo prestigio, diventando in alcuni casi una vera e propria tendenza: parlarne valorizza i temi e li arricchisce di significato. Oggi tutto sembra orientato verso la sostenibilità, e la ristorazione non fa eccezione. Si discute di cucina sostenibile, filiera corta e certificata, piatti antispreco e riciclo alimentare: pratiche che potrebbero rendere un ristorante un modello di etica e virtuosismo. Ma cosa significa davvero “essere sostenibili” oggi, al di là delle mode e degli slogan e soprattutto, è davvero possibile applicare la sostenibilità nella ristorazione e a quale costo?
Domande obbligatorie da rivolgere direttamente a cuochi e pizzaioli – che inconsapevolmente sono i protagonisti e i maggiori “influencer” sul tema – e che ci permette di capire quanto nel concreto si riesca a fare. Certamente la ristorazione non sta a guardare e già da qualche anno ha adottato una serie di accorgimenti importanti nell’approvvigionamento delle materie prime, nella riduzione della filiera, nella lotta allo spreco alimentare e ad una ricerca di sostenibilità maggiore, soprattutto nel fine dining o in una ristorazione più di nicchia, che sta facendo grandi passi verso un approccio più etico. Cosa invece più difficile da trovare in ristoranti più ad ampio target, dove si necessita anche di un contenimento dei costi che spesso non fa rima con sostenibilità.
Sostenibilità è innanzitutto rispetto per la natura, per gli ingredienti, per le persone, per il futuro. Sostenibilità è consapevolezza e lo scarto alimentare è una risorsa preziosa. Tutto ciò che viene comunemente scartato nelle cucine di un ristorante può essere stimolo, possibilità, creatività. È come guardare il mondo da un’altra angolazione: perché buttare le bucce delle patate se sono commestibili? Perché produrre più di quanto si può consumare? Perché sprecare risorse? Queste sono alcune delle domande che i cuochi a tutti i livelli si devono fare e a cui devono dare delle risposte, utili per loro e per gli altri.
Fare cucina sostenibile significa tante cose e può essere tante cose: vuol dire selezionare prodotti locali e di stagione, provenienti da colture biologiche o biodinamiche; significa prediligere una dieta come quella mediterranea con un utilizzo maggiore di frutta, verdura, cereali e legumi; significa anche selezionare allevamenti allo stato brado o a basso impatto e utilizzare ogni parte di carne e pesce, magari scegliendo anche quelli meno conosciuti e pregiati. Tutti gli scarti della produzione possono essere trasformati in altro, riutilizzati nello stesso menu o successivamente. Essere sostenibili significa anche prediligere filiere controllate, piccole e specializzate, anche con sistemi di blockchain e fornitori. Chef e ristoratori hanno in mano il potere di acquisto delle materie prime, sono loro a scegliere cosa comprare e chi sarà il fornitore con cui instaurare un rapporto più trasparente possibile, perché sapere cosa e da chi comprare diventa in un certo senso una scelta etica, per la salute dei commensali e per l’ambiente. Tra l’altro se un tempo il concetto di sostenibilità si traduceva nel “km zero”, oggi si spinge sempre più verso l’autoproduzione. La crescente centralità degli ortaggi in ogni tipo di cucina ha reso evidente la necessità di coltivare direttamente ciò che si porta in tavola, creando un legame più stretto tra produttore e consumatore.
Altro elemento importante è la gestione razionale della cucina e della produzione di ogni singolo piatto: lavorare sulle monoporzioni pesate e stoccate, prevedere preparazioni a monte (non espresse) per poi essere congelate e in questo modo avere sempre a disposizione tutto e tutto fresco; usare l’abbattitore, il sottovuoto, le cotture a basse temperature che garantiscono conservazioni nel tempo più sicure da un punto di vista anche igienico e organolettico. Un’organizzazione precisa e ciclica come questa, diventa sostenibile non solo per evitare lo spreco degli alimenti, ma anche in funzione del tempo, del lavoro delle persone e del mantenimento del food cost invariato.
Se guardiamo al nostro passato possiamo affermare che i nostri nonni erano sostenibili, ma per loro la sostenibilità era una regola,non sprecavano nulla, riuscivano a ottimizzare ogni materia prima in cucina. Oggi possiamo fare come loro e anche di più, perché dalla nostra parte abbiamo conoscenza e tanta tecnologia. Il seme lo stiamo vedendo germogliare in una nuova generazione di professionisti che sta cogliendo il grande cambiamento in atto: molti tra chef e pizzaioli hanno sposato una visione etica e sostenibile che pone al centro delle proprie scelte l’identità, la formazione e un sistema di lavoro complesso che va dalla gestione della produzione alle vendite, fino alla cura del rapporto con il cliente. E si parla molto di sostenibilità anche nel mondo pizza, un tema ricorrente che a tratti sembra di tendenza o una mera questione di marketing, ma che in questo comparto potrebbe aprire una strada realmente percorribile e costruttiva.
Questo tipo di percorso è e deve essere fattibile, ma esige impegno, costanza nella gestione a lungo termine, passione e soprattutto regole condivise da tutta la brigata. Essere sostenibili ha un costo elevato sia dal punto di vista economico, che organizzativo: trasformare gli scarti richiede tempo e spazio, al contrario di quanto si possa pensare, un ristorante sostenibile ha dei costi alti per la trasformazione di questi, ore e ore di ricerca e di test di fattibilità. È un impegno continuo che deve essere portato avanti con obiettivi finali sempre più importanti.
Ma la sostenibilità non è solo una questione di stagionalità o filiera corta: implica anche uno sguardo rivolto al futuro, una visione innovativa capace di integrare tradizione e tecnologia. L’aspetto più moderno di questa trasformazione può sembrare meno romantico, ma è sicuramente il più efficace. Per realizzarlo servono lungimiranza, capacità di combinare più fattori e, soprattutto, attenzione al fattore umano.
Oggi, un pizzaiolo o un cuoco che vuole guidare il cambiamento non deve solo aspirare a un mondo migliore, ma ripensare radicalmente il proprio modo di lavorare. Deve avere la mentalità di un imprenditore: saper gestire i conti, ottimizzare le spese, reinvestire in pratiche sostenibili e ridurre gli sprechi trasformandoli in nuove opportunità. Il vero cambiamento parte da qui: piccoli gesti quotidiani che, nel tempo, generano un impatto concreto e duraturo.
Infine la sostenibilità nella ristorazione è anche sociale: significa garantire un lavoro sinergico, efficiente e attento al benessere dei lavoratori. Essere sostenibili richiede scelte consapevoli che migliorino la produttività e la qualità della vita, trasformando buone pratiche in abitudini quotidiane. Per questo, è fondamentale educare alla sostenibilità e adottare una nuova prospettiva, perché solo cambiando il modo di pensare si può davvero fare la differenza.
Pubblicato su Cookmagazine – marzo 2025
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