Sostenibilità in pizzeria? E’ possibile, ma dimenticate tutto quello che avete fatto finora. Gianni Di Lella, pizzaiolo per il cambiamento, ci spiega la sua teoria, che ha anche una pratica efficace!
Cosa significa essere un pizzaiolo per il cambiamento? È questa la domanda che abbiamo posto a bruciapelo a Gianni Di Lella, pizzaiolo e patron della pizzeria La Bufala di Maranello che da un paio di anni (o forse da sempre) ha aderito a questo manifesto e movimento. Quello di Gianni è un percorso lungo, non facile, ma sicuramente intelligente e che come tutte le “favole” ha un lieto fine, che nel nostro caso è quello del benessere e di una sostenibilità vera, ragionata e concreta. “Il Pizzaiolo per il cambiamento? In effetti è un po’ bivalente come concetto. Da un lato c’è la perenne visione della stagionalità, ricerca del territorio, ricette povere, un ritornare al passato, dall’altro lato c’è uno sguardo rivolto sempre al futuro che ti mette nelle condizioni di essere all’avanguardia sotto tutti i punti di vista. L’aspetto più moderno della storia, può essere anche quello meno romantico, ma sicuramente il più efficace e per riuscire nell’operazione bisogna essere lungimiranti e saper trovare la combinazione di più fattori. Senza ovviamente tralasciare il fattore umano” ci spiega Di Lella.
Pizzaiolo per il cambiamento
In tutto quello che il nostro pizzaiolo fa possiamo dire che ci mette il cuore e la testa, a partire dalla pizza fino a tutto quello che gira intorno ad essa. Si parte dagli ingredienti e si arriva alla tecnologia applicata, al design della pizzeria, al riciclo e al no spreco passando per l’utilizzo di energia rinnovabili. Tutto trova un posto in questo ingranaggio complesso che è l’azienda pizzeria. Perché non dimentichiamoci che il pizzaiolo, per quanto creativo e bravo, nella maggior parte dei casi è un imprenditore e il cambiamento parte da qui, da una nuova visione del fare impresa.
“Quando penso al mio prodotto – ci dice il nostro pizzaiolo – trovo immediatamente una corrispondenza con un concept di pizza che mette insieme ingredienti poveri, proprio quelli dei contadini dell’Appennino modenese, quelli del dopo guerra, che costavano poco e venivano usati per sfamare intere famiglie. L’Emilia Romagna è piena di queste storie: storie di montagna, di terra, di identità, che non tutti conoscono e non sempre si associano a questa regione, famosa per altro”.
La bravura di Gianni è stata proprio quella di portare il territorio sulla sua pizza, cosa che può sembrare oggi giorno normale e abbastanza diffusa, ma c’è da sottolineare che lui sceglie di identificare la sua pizza con Maranello e non con Napoli da dove arriva. Gianni è un napoletano che ha messo radici altrove e in questo altrove si sente a casa, ecco perché alla sua La Bufala troviamo le storie emiliane doc. “In effetti la mia è stata l’intuizione che pochi hanno saputo cogliere, guardare alla montagna di questa regione e trovare ispirazione. Quello che mi piace pensare è che ogni mia pizza sia un capitolo di storia, un aneddoto, un pezzo di vita vissuta da qualcuno e per fare questo ed entrare a fondo nel concetto della sostenibilità non scelgo solo materie prime semplici ed essenziali, ma solo di stagione, in modo che siano più diffuse, costino meno rispetto alle altre e così la gestione sostenibile non è solo nei confronti dell’ambiente, ma anche del food cost, che è l’elemento vincente”.
“Perché oggi il pizzaiolo per il cambiamento non deve solo lavorare per un mondo migliore, ma deve saper cambiare tutto il suo modo di lavorare: deve essere innanzitutto un commercialista che sa guardare i suoi conti, deve saper risparmiare, ridurre le spese dove necessario e possibile per investire nel modo giusto in altre forme di sostenibilità per migliorarsi. Vi faccio un esempio: io ho innescato un sistema di risparmio e non spreco che mi ha portato ad avere il budget per rinnovare totalmente la mia pizzeria, dove ho messo tutti elementi realizzati con plastica, ferro e legno totalmente riciclati. Nel mio locale non c’è l’usa e getta, nessun tovagliato per evitare spreco di acqua, detersivo per lavare, trasporti in lavanderia, che sono tutti elementi inquinanti. Forse ci sono solo i tovaglioli di carta, ma riciclata. E poi mi sono anche fatto fare dei portaposate in ceramica colorata recuperata dalle piastrelle rotte, anche questo prodotto tipico delle nostre parti. Se ci pensate quanti chili di sapone, cotone e litri di acqua ho risparmiato, ma anche di benzina e di emissione di C02 per andare e venire dalla lavanderia ogni giorno? Non spreco nulla, ma reinvento e do nuova vita a ciò che sarebbe andato buttato. Il cambiamento inizia da qui, piccoli gesti che compongono la quotidianità, che nel lungo periodo portano grandi risultati”.
Sostenibilità in pizzeria secondo Gianni Di Lella
Dietro alle parole di Gianni, ma anche dietro ogni oggetto di cui La Bufala si compone quel tanto celebrato concetto della sostenibilità riesce finalmente a prendere una forma concreta e comprensibile. Poi ovviamente bisogna trovare i fornitori giusti per comporre il proprio menu e qui si apre un capitolo a parte altrettanto sostenibile, fatto di contadini di zona che possono fornire il loro prodotto a km0, ma anche l’eccedenza di prodotto per evitare lo spreco: “Compro in zona e comunque sempre in Emilia Romagna ciò che mi serve in cucina, mi servo direttamente dai contadini, evitando gli intermediari per abbattere i costi e poi tutti i miei fornitori sanno che se avanza qualcosa prendo tutto io e su quello che hanno invento anche la pizza del giorno. Se vi state chiedendo quali sono i vantaggi di questa compra-vendita ve lo dico subito: aiuto l’economia di zona, non si spreca nessun prodotto coltivato con fatiche ed energia, il prezzo di costo è basso. E poi anziché comprare 20 volte lo stesso prodotto e far 20 viaggi, preferisco fare un unico acquisto con un abbattimento notevole del costo e dell’inquinamento, così ho prodotto subito disponibile e fresco, che posso anche stoccare e congelare per assicurare la continuità nel menu e la sua qualità”.
Il tema fornitori è importante per Gianni e non prescinde dalla materia prima per eccellenza nel suo campo, la farina: “L’aspetto della pizza sostenibile che più mi sta a cuore è quello della grande tradizione e qui entra a pieno titolo la farina e il molino che la produce. A mio avviso fare una pizza sostenibile vuol dire anche scegliere un mulino che lavora seguendo dei criteri di sostenibilità e rispetto dell’ambiente, dall’utilizzo di pannelli solari, certificazioni, lavorazioni biologiche, basso impatto ambientale nella sua produzione, ecc. È quello che fa Agugiaro & Figna con 5 Stagioni, con cui lavoro da tempo e che ha lanciato il movimento del pizzaiolo per il cambiamento che ho sposato a pieno”. Il discorso di Di Lella non fa una piega, il meccanismo che applica al suo business è sottile, c’è una personale strategia con delle regole che si costruiscono a misura di “pizzeria” e che a lungo andare diventano facili da applicare ed efficaci anche sotto l’aspetto dell’economia di scala. Ma è evidente che essere sostenibili non è un lavoro semplice e va portato avanti con impegno e costanza.
Pizzeria con orto
Il capitolo successivo di questa bella storia è quello dell’orto. Eh sì, Gianni Di Lella ha in progetto di diventare un pizzaiolo-contadino, di avere la sua terra e produrre ciò che gli serve per la sua pizzeria: “a dire il vero ho già comprato dei pezzi di terra in montagna – ci dice – e ho iniziato a piantare i miei alberi e le mie verdure. Insomma attraverso quella che è la mia pizza sostenibile punto dritto al futuro e investo in suo nome, affinché sia veramente migliore come tutti ci auguriamo. Ma bisogna fare oggi per avere qualcosa di buono domani”. Dopo l’orto c’è da guardare anche alla tecnologia, alle macchine di cui ci circondiamo: “che devono essere efficienti e dare il massimo consumando poco. È inutile a mio avviso comprare una macchina del caffè gigante che consuma tanto, quando non siamo un bar e buona parte del giorno la teniamo spenta. Meglio investire in un buon impianto di aria condizionata e riciclo dell’aria, con motori che consumano meno e che ci aiutano a lavorare meglio e a non soffrire fisicamente l’ambiente dove stiamo, perché anche il personale (e non solo i clienti) devono vivere bene la pizzeria, che deve essere sostenibile anche per loro”. Quindi se ci poniamo la domanda se la pizza (e la pizzeria) sostenibile esiste, da quanto ci ha raccontato Gianni Di Lella, abbiamo capito che è una strada percorribile, che vuole grande impegno e nessuna deviazione. Tutti possiamo prendere spunto dalle azioni del nostro “pizzaiolo per il cambiamento” per migliorare l’ambiente lavorativo, risparmiare e sentirci più amici del pianeta e senza sensi di colpa. Ascoltandolo parlare si capisce subito dove risiede il germe del cambiamento, che deve nascere in primis da una visione rinnovata e poi da una conseguente azione che possa essere di esempio per molti altri. La sostenibilità se è quella autentica e non un’azione di green washing, regala valore aggiunto e identità. Per conquistarla ci vuole conoscenza profonda in cucina e delle tecniche, ci vuole conoscenza anche del passato, ci vuole fiducia, consapevolezza e responsabilità. E non ultimo anche saper far di conto.
