Torna puntuale il Rapporto Ristorazione presentato da FIPE-Confcommercio,Consumi a quota 100 miliardi, ma il settore cresce seppur di poco, ma continua a fare i conti con lavoro e produttività.
Come ogni anno in primavera torna puntuale il Rapporto Ristorazione presentato da FIPE-Confcommercio, che analizza i risultati e l’andamento del settore durante l’anno precedente. La fotografia che ne emerge ci restituisce una ristorazione capace di resistere alle difficoltà economiche e alle tensioni internazionali, raggiungendo nel 2025 il traguardo dei 100 miliardi di euro di consumi. Un risultato che testimonia la centralità del fuori casa nelle abitudini degli italiani, ma che non basta a cancellare le criticità che continuano a caratterizzare il comparto. I numeri registrati e analizzati da Fipe per questo Rapporto Ristorazione 2026 ci indicano un trend di crescita costante, seppur moderato rispetto all’anno precedente, parliamo di uno 0,5% rispetto all’anno precedente che equivale a 59,3 miliardi di euro di valore complessivo prodotto in più.
La ristorazione italiana in numeri
Nessuna sorpresa, ma la conferma che la ristorazione è un pezzo di economia del Paese fondamentale, con 324.436 imprese attive, in leggera flessione rispetto all’anno precedente (-1%), che servono una domanda che tocca ormai la quota di 100 miliardi di euro, con un incremento in valore del +3,7% sul 2024. Un comparto con oltre 1 milione di lavoratori dipendenti, che calano rispetto al 2024 del 10%, riflesso della mancanza di personale qualificato oramai da dopo la pandemia il grande tallone d’Achille del settore. Nel canale bar le imprese sono 124.917 (-2,2% sul 2024), mentre nel comparto ristoranti le attività sono 194.899 (-0,4% sul 2024). In controtendenza le imprese attive nel comparto del banqueting, della fornitura di pasti preparati e della ristorazione collettiva: sono 3.984, per una variazione positiva del +3,5% sul 2024.
Delle aziende attive 10.062 sono nuove aperture che rispondono a oltre 25 mila chiusure definitive, con un saldo negativo di 15.177 unità. In poche parole 5 aziende su 10 cessano la loro attività entro cinque anni dalla nascita, si supera il triennio di start up e di novità, ma si vive una fragilità strutturale legata a difficoltà gestionali, modelli di business economicamente poco sostenibili, mancanza di competenze manageriali e imprenditoriali. È evidente che la ristorazione ha bisogno di imprenditori, di conoscenza, di gestione strutturata che sappia non solo produrre utile e reddito, ma soprattutto di una amministrazione ragionata dei costi, degli sprechi, del lavoro. Se prese in analisi queste esigenze per poter sopravvivere e crescere si capisce che sono proprio gli improvvisati del mestiere e soccombere.
Consumi fuori casa
Nel 2025 i consumi nella ristorazione hanno raggiunto i 100 miliardi di euro, segnando una crescita del 3,7% rispetto all’anno precedente. Un risultato positivo che, tuttavia, non è ancora sufficiente a recuperare completamente i livelli pre-pandemia: se il valore della spesa è aumentato del 15,4%, i volumi restano inferiori del 5,4%. Tra le diverse occasioni di consumo, il pranzo è l’unica a registrare una lieve crescita, sostenuta soprattutto dal turismo e dal tempo libero, mentre colazione, cena, aperitivo e dopocena mostrano un rallentamento. In particolare, l’aperitivo serale risente del calo della frequentazione da parte dei millennial e degli effetti delle campagne legate al nuovo Codice della strada, mentre il dopocena vede un ritorno dei consumatori più giovani della Generazione Z.
Dietro ai numeri la complessità della ristorazione italiana
Anche il lavoro dipendente e le risorse umane rappresentano uno dei principali nodi da sciogliere. Nel 2025 il settore ha perso infatti oltre 114 mila lavoratori dipendenti, una contrazione che riflette le persistenti difficoltà nel reperire personale qualificato. Una criticità che coinvolge circa la metà delle imprese e che continua a condizionare la capacità di crescita del comparto. Dal punto di vista dell’occupazione la ristorazione conferma la sua centralità, concentrando il 78% degli addetti dell’intero settore “Alberghi e pubblici esercizi”. In dettaglio la ristorazione è un buon bacino occupazionale per i giovani: il 39,5% dei dipendenti ha meno di 30 anni, il 61,6% è under 40, anche se nel 2025 l’unica fascia di lavoratori che rimane stabile rispetto al passato è quella degli over 60 (-0,4%), chiaro segnale di invecchiamento del mercato del lavoro come riflesso della crisi demografica.
Parallelamente, le imprese continuano a investire in migliorie gestionali e strutturali, pur in un contesto di forte incertezza legato ai costi energetici e agli scenari geopolitici internazionali. Nel biennio 2025-2026 infatti oltre quattro imprese della ristorazione su dieci prevedono di investire in ammodernamenti e innovazione: il 28,4% lo ha già fatto nel 2025 e il 25,8% ha in programma interventi nel 2026. Dopo la forte spinta agli investimenti degli anni passati, le aziende adottano oggi un approccio più prudente e selettivo, valutando con maggiore attenzione la sostenibilità economica e il ritorno degli investimenti, finanziati prevalentemente con risorse proprie o tramite credito bancario. Per il settore resta quindi fondamentale poter contare su strumenti e misure di sostegno che favoriscano i processi di innovazione e sviluppo.
Da qui si deduce anche un cambiamento culturale: sempre più imprenditori guardano con cautela all’ipotesi di un passaggio generazionale automatico, segnale di una trasformazione in atto nel modello tradizionale della ristorazione italiana.
Identikit del ristoratore
Il Rapporto Ristorazione 2026 dedica particolare attenzione alla figura dell’imprenditore della ristorazione, mettendo in luce come dietro bar e ristoranti ci siano storie personali e familiari che vanno ben oltre la semplice attività economica. La scelta di avviare o guidare un’impresa nel settore nasce infatti soprattutto da passione, vocazione e desiderio di autonomia, più che da necessità economiche. Fare ristorazione diventa spesso una componente identitaria della propria vita, ma comporta anche un forte coinvolgimento personale: otto imprenditori su dieci lavorano oltre 40 ore a settimana e uno su due supera le 60 ore.
La famiglia continua a rappresentare un pilastro fondamentale del modello imprenditoriale italiano. Oltre un terzo degli imprenditori proviene da una tradizione familiare e, nella gestione quotidiana delle attività, il supporto di parenti come partner, figli, fratelli o genitori è una realtà diffusa. Tuttavia, il passaggio generazionale non è più considerato automatico. Le difficoltà legate alla redditività, alla produttività, ai cambiamenti demografici e all’elevato impegno richiesto dal mestiere stanno modificando il rapporto con la continuità familiare.
Il modello familiare resta dunque centrale nella ristorazione italiana, ma è chiamato a evolversi. La sfida per il futuro sarà preservarne i valori e il patrimonio di competenze, adattandolo però a nuove esigenze organizzative e imprenditoriali, evitando che queste peculiarità si perdano in un contesto sempre più globalizzato e omologato.
Chi sono poi i nuovi imprenditori del settore? L’imprenditoria femminile, giovanile e straniera anche nel 2025 si conferma protagonista. Le imprese gestite da donne sono ben 92.961 (il 28,7% del totale) e continua a viaggiare su livelli superiori rispetto alla media nazionale. Anche le imprese gestite da under 35 tengono bene, nonostante una contrazione del 6,2% sono 37.861 (decrescita che si può anche riportare sia a fattori soggettivi sia a trend strutturali come l’invecchiamento della popolazione). E poi c’è la fetta di popolazione straniera che alimenta una parte del settore: nel 2025 si contano 48.436 imprese attive (15% del totale) con un incremento del 2,6% sul 2024.
Come sarà il 2026 per la ristorazione italiana?
Il sentiment interno che viene fuori dalle interviste fatte agli imprenditori stessi è di piena fiducia: infatti, segna +30,1% il saldo tra chi si attende un incremento di fatturato e chi un peggioramento. L’ottimismo con cui gli imprenditori guardano al 2026 sarà messo alla prova dall’evoluzione del contesto economico generale e dalle crescenti tensioni internazionali, che influenzeranno i consumi, le dinamiche della domanda e costi delle materie prime.
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