La prima giornata di Pizza Convention ha portato l’attenzione sulla presenza femminile nel comparto, attraverso un talk di riflessione, pensato e moderato dalla giornalista Laura Mantovano (curatrice dell’intera kermesse) a cui hanno preso parte: Marzia Buzzanca, Petra Antolini e Filomena Palmieri, tre espressioni differenti di pizza al femminile per geografia e filosofia, ma accomunate dalla passione per questo mestiere e per una linea comune di pensiero sul futuro del settore per le donne. Insieme a loro Gabriele Bonci e Rocco Agrifoglio dell’Osservatorio socio-economico della pizza napoletana a testimonianza, numeri alla mano, di quanto sia diffusa la presenza delle donne nel mondo pizza.
La statistica della pizza al femminile
Secondo i dati registrati dall’Osservatorio la presenza femminile davanti ai forni registrata è ancora intorno al 2%. Un dato però che non deve scoraggiare e che non va considerato effettivo sull’intero settore pizza, in quanto tiene in considerazione solo il numero di pizzaiole legate alla tradizione della pizza classica napoletana, escludendo le rappresentanti della contemporanea e della teglia che aumenterebbero il numero di gran lunga, portando la percentuale intorno al 10% del totale dei professionisti (fonte Pizza (re)connection).
Dall’analisi effettuata si conferma la presenza delle donne nell’impresa pizza, come responsabili di sala, socie dell’attività e in prima linea nella gestione del locale soprattutto quando si tratta di un’azienda di famiglia. Molte di queste al sud, soprattutto in Campania, dove la tradizione della pizza è radicata nel territorio e nella cultura socio-economica le donne pizzaiole, figlie d’arte, sono più numerose rispetto al nord, dove chi decide di dedicarsi al mondo pizza lo fa per scelta e interesse personale.
Da sottolineare anche la grande differenza di approccio nel lavoro. La donna che sceglie di diventare pizzaiola si approccia a questo mondo con competenza, puntando a studio, ricerca, sperimentazione e alla concretizzazione di un percorso personale di espressione gastronomica. Al contrario di molti pizzaioli, soprattutto in passato, che si sono avvicinati all’arte bianca per necessità più che per passione, magari improvvisando e con poco studio. Attitudine che oggi si è persa (o quasi), per fortuna!
Poche donne per la pizza in teglia
Altro dato emerso dalle riflessioni a confronto dei relatori del talk, è la scarsa presenza di donne nel comparto della pizza in teglia. Forse più “pesante” nella gestione rispetto alla pizza al piatto o forse visto come meno creativo, ma se ci pensiamo bene delle varie pizzaiole conosciute quelle dedite alla pizza al taglio sono poche, coloro che affiancano magari il marito o il pizzaiolo sono più legate alle farciture e condimenti. Filomena Palmieri è per esempio una degna rappresentante e nel suo caso è il figlio Giuiseppe che ne sta prendendo l’eredità, ampliando il progetto iniziato dalla madre.
Altra rappresentante della teglia è Chiara Petrucci (pizzeria Giuseppucci) che interviene dal pubblico per sottolineare che lavorare nel mondo pizza si può anche per le donne: “ci deve essere un’apertura mentale da parte di noi stesse, non si può fare la rivoluzione di genere se non siamo noi stesse che ci crediamo. Il lavoro del pizzaiolo è anche un mestiere per noi donne”.
Sulla presenza ridotte di pizzaiole e della necessità della loro presenza nel comparto ha dato la sua testimonianza anche lo stesso Gabriele Bonci, che sottolinea come tra tantissimi suoi allievi le donne sulla teglia sono state al massimo due, mentre le altre erano più dirette a panificazione, pasticceria o gastronomia. Dalla sua personale esperienza dice: “quando in un’azienda o in un laboratorio ci sono delle donne si lavora meglio, tutto è più organizzato, gestito in modo lineare, i problemi si risolvono velocemente e poi c’è un clima più sereno”.
Premio Maestre della Pizza, chi sono le sei pizzaiole premiate e perché
La presenza femminile nel comparto pizza è stata celebrata con la consegna del premio Maestre della Pizza, fortemente voluto dalla Mantovano, a sei grandi interpreti: Petra Antolini di Settimo Cielo (Pescantina – VR); Marzia Buzzanca (L’Aquila); Amalia Costantini di Mater (Fiano Romano); Isabella De Cham di Isabella De Cham Pizza Fritta (Napoli); Roberta Esposito di Contrada (Aversa – CE) e Filomena Palmieri di Da Filomena (Castrovillari – CS).
Petra Antolini – Settimo Cielo – Pescantina (VR)
È la mente creativa dietro la Pizzeria Settimo Cielo a Pescantina, Verona. Con una passione radicata nella tradizione e una costante ricerca di innovazione, Petra ha trasformato la sua pizzeria in un punto di riferimento per gli amanti della pizza, combinando sapientemente qualità e autenticità. Tra le prime esponenti femminili nel comparto con progetto tutto suo e una visione di ricerca e innovazione lungimirante.
Motivazione del premio: Per aver ridefinito i confini della pizza contemporanea attraverso un perfetto equilibrio fra territorio e innovazione tecnica. Pizzaiola eimprenditrice illuminata, con una ricerca scientifica sugli impasti e una valorizzazione colta della materia prima locale, ha saputo trasformare la tradizione in un’espressione gastronomica d’avanguardia, diventando un punto di riferimento indiscusso dell’arte bianca attuale.
Marzia Buzzanca – L’Aquila
Aquilana di origine e sommelier, si avvicina alla pizza dopo il terremoto dell’Aquila, reinventandosi professionalmente e diventa la prima pizzaiola a lavorare all’interno di una cantina, proponendo percorsi di pizza gourmet in abbinamento ai vini. Oggi continua a portare avanti nuovi progetti slegati dal concetto fisico di pizzeria ma mantenendo la stessa visione: una pizza capace di dialogare con la cucina e con il mondo del vino.
Motivazione del premio: Pioniera nel panorama della pizza contemporanea, ha dimostrato come la passione per l’impasto possa dialogare, con pari dignità, con i grandi vini e l’alta cucina. Un modello di eccellenza, resilienza e costante innovazione; una professionista che, con coraggio e visione, ha tracciato nuove strade per la pizza d’autore, confermandosi una delle figure più autorevoli del settore.
Amalia Costantini – Mater – Fiano Romano
Guida da anni la sua pizzeria Mater, costruendo un’identità forte attorno al lievito madre. Il suo percorso nasce dopo un corso di cucina professionale, durante il quale scopre e approfondisce le dinamiche della fermentazione naturale. Con il tempo è riuscita a far apprezzare la sua pizza, superando diffidenze iniziali e affermandosi come una delle interpreti più riconosciute del settore, presente in tutte le guide. Oggi protagonista anche di due spin off dedicati alla pizza al trancio e ai supplì, ideati e curati insieme ai suoi figli Alessandro e Martina.
Motivazione del premio: Per la straordinaria capacità di far dialogare l’arte della panificazione con l’alta cucina. Il suo lavoro si distingue per la ricerca costante su impasti leggeri e digeribili, che diventano la tela ideale per topping d’eccellenza. Ogni topping è una ricetta pensata, un accostamento cromatico e gustativo, un gioco di consistenze che regala un’esperienza gastronomica raffinata e profonda.
Isabella De Cham – Isabella De Cham Pizza Fritta – Napoli
Napoletana verace (non fatevi ingannare dal cognome), solare e sorridente, e da sempre innamorata della pizza, non la classica, quella fritta. E tanto per complicarsi la vita decide di dedicarsi “anema e core” a questa preparazione. Dopo la folgorazione cerca subito le migliori pizzerie dove imparare l’arte della pizza fritta: La Masardona, Sorbillo, Concettina ai tre Santi. Dopo anni di studio e con tanta intraprendenza decide di mettersi in proprio e rileva insieme ad un socio l’esistente 1947 Pizza Fritta. Bisogna aspettare il 2017 per il grande salto, quello che la fa tornare nel suo quartiere, Sanità, per aprire una sua nuova pizzeria, esclusivamente di pizza fritta e gestita da sole donne, che porta il suo nome: Isabella De Cham Pizza Fritta.
Motivazione del premio: Per aver ridisegnato i confini della pizza fritta con un perfetto equilibrio tra radici partenopee e innovazione contemporanea. Attraverso una leadership illuminata e un team quasi interamente al femminile, ha trasformato la tradizione in un’eccellenza di straordinaria leggerezza e creatività, diventando un modello di ispirazione imprenditoriale nel mondo della gastronomia.
Roberta Esposito – Contrada – Aversa (CE)
Pizzaiola per caso nel ristorante di famiglia La Contrada di Aversa, che diventa con lei un punto di riferimento per la pizza. Storica protagonista del format tv PizzaGirls e imprenditrice con altre nuove aperture tra Roma con Marita e Gioia del Colle con Brando. Porta avanti la sua idea di pizza, nel rispetto della tradizione e con proposte personali che sono diventate dei veri signature.
Motivazione del premio: Per aver saputo fondere l’anima della pizzaiola d’avanguardia con la visione dell’imprenditrice illuminata. Il suo stile unico si distingue per un dialogo continuo con l’alta cucina, dove l’eleganza dei topping e la precisione millimetrica degli impasti non perdono mai di vista la forza dell’identità territoriale. Un modello d’impresa moderno e incentrato sulla cura del dettaglio e dell’accoglienza.
Filomena Palmieri – Da Filomena – Castrovillari (CS)
Nel mondo delle pizze d’autore, Filomena Palmieri rimane una delle interpreti di territorio più coerenti e anche una delle più infaticabili. Una storia di famiglia e di pizza che l’hanno portata per vie traverse a farle scoprire la bellezza della pizza e il suo talento. Tra le poche rappresentanti della pizza in teglia in Italia e in Calabria, ha incentrato il suo lavoro nella ricerca degli impasti e su come raccontare il territorio e le tradizioni sulla sua pizza.
Motivazione del premio: Per aver guidato con audacia, rigore tecnico e studio scientifico degli impasti, l’evoluzione della pizza in Calabria, trasformandola in un’avanguardia gastronomica di rilievo nazionale. Autentica ambasciatrice del territorio e custode della biodiversità, ha fatto della sua pizza il palcoscenico ideale per le eccellenze del Pollino dimostrando come l’alta cucina si sposi perfettamente con la cultura contadina.
