La pizza è il simbolo gastronomico italiano più conosciuto e amato nel mondo. L’Arte del Pizzaiolo Napoletano è stata riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2017, mentre dal 2025 anche la cucina italiana è entrata nella lista del patrimonio immateriale. Due riconoscimenti che celebrano il valore culturale di una tradizione capace di rappresentare il Paese ben oltre i suoi confini. Eppure resta un paradosso: il pizzaiolo, protagonista di questo patrimonio, non è ancora una professione riconosciuta dall’ordinamento italiano. Manca una qualifica professionale nazionale, non esiste un percorso formativo ufficiale e non sono definiti standard condivisi per certificare competenze e professionalità. In altre parole, il mestiere più famoso d’Italia continua a essere privo di un’identità giuridica.
Crescita del pizzaiolo, ma senza riconoscimento giuridico
Negli ultimi dieci anni, però, il settore è profondamente cambiato. Il pizzaiolo contemporaneo non è più soltanto un artigiano: è imprenditore, studioso di impasti e fermentazioni, conoscitore delle materie prime, divulgatore, ambasciatore del territorio e, sempre più spesso, formatore e consulente internazionale. Parallelamente sono cresciuti il livello tecnico della professione, le scuole specializzate, gli eventi di settore, le competizioni e una comunicazione sempre più evoluta.
Un comparto strategico per l’economia italiana
A sostenere la richiesta di un riconoscimento professionale sono anche i numeri. Il settore della pizza genera ogni anno un giro d’affari di diversi miliardi di euro, dà lavoro a oltre centomila addetti e rappresenta uno dei comparti più dinamici dell’agroalimentare italiano. Nello specifico: in Italia circa 127.000 attività servono pizza, ogni giorno vengono sfornati circa otto milioni di pezzi, il fatturato diretto supera i 15 miliardi di euro e l’indotto oltrepassa i 30 miliardi, dando lavoro a circa 150.000 persone, numero destinato a crescere nei fine settimana. Un patrimonio economico e culturale che contribuisce in modo significativo alla diffusione del Made in Italy nel mondo e che, proprio per questo, chiede oggi strumenti normativi adeguati per valorizzare le competenze di chi ne è protagonista. È da questa consapevolezza che nasce il dibattito sul riconoscimento della professione del pizzaiolo, al centro di un confronto che ha riunito maestri pizzaioli, associazioni e istituzioni. L’obiettivo è capire se sia arrivato il momento di dotare una delle professioni simbolo del Made in Italy di una legge capace di definirne competenze, formazione e ruolo, tutelando al tempo stesso il futuro di un settore strategico per l’economia e per l’identità gastronomica del Paese.
Pizzaiolo, una professione senza riconoscimento
Per milioni di persone nel mondo la pizza rappresenta il simbolo dell’Italia. Eppure chi la realizza ogni giorno continua a esercitare un mestiere che, dal punto di vista normativo, non ha ancora un pieno riconoscimento professionale. Il punto di partenza è il Disegno di Legge presentato qualche anno fa (pensate che il primo risale al 2006) in Parlamento dal Movimento 5 Stelle da Gisella Naturale, in esame alla commissione, parallelamente a quello presentato dal centrodestra con Bartolomeo Amidei. Un primo passo di un percorso più ampio, destinato a coinvolgere l’intera filiera della pizza.
Eppure chi la realizza continua a operare in un vuoto normativo: il pizzaiolo non dispone ancora di una qualifica professionale riconosciuta né di un codice ATECO specifico che ne identifichi l’attività. Un paradosso che, secondo molti protagonisti del settore, rischia di portare altri Paesi ad anticipare l’Italia nel riconoscimento di una professione nata proprio dalla sua tradizione gastronomica.
Laura Mantovano sottolinea nel suo intervento nel podcast di Capricciosa, storia di pizza e di cucina nella puntata dedicata al tema: “Il riconoscimento della professione del pizzaiolo rappresenterebbe un valore aggiunto per l’intera filiera della pizza, a partire dalle aziende che producono le sue materie prime simbolo – farina, pomodoro, mozzarella e olio – fino ai produttori di attrezzature e ai distributori. Tutelare la figura professionale significa, infatti, tutelare anche il prodotto e l’intero sistema economico che ruota attorno a una delle eccellenze del Made in Italy. Ora non è importante stabilire quale sia lo stile di pizza migliore, né privilegiare una tradizione rispetto a un’altra. Il tema centrale è il riconoscimento di una professione che accomuna tutte le espressioni della pizza italiana. Napoletana, romana, contemporanea, al taglio o in teglia: ciò che conta è valorizzare le competenze, la preparazione e la professionalità di chi la realizza”.
Formazione riconosciuta per il pizzaiolo
Tra i temi più ricorrenti nel confronto tra politica e operatori è emersa la necessità di superare l’idea del pizzaiolo come semplice artigiano ed esecutore. Oggi il professionista della pizza deve possedere competenze che spaziano dalla conoscenza delle materie prime alla scienza degli impasti, dalla sicurezza alimentare agli aspetti nutrizionali, fino alla gestione dei processi produttivi. Un patrimonio di conoscenze che, secondo Antonio Pace, deve trasformare definitivamente il mestiere in una professione riconosciuta, fondata su criteri condivisi e su una preparazione certificata.
Accanto al riconoscimento giuridico, il secondo grande tema del dibattito è stato quello della formazione. Per Franco Pepe il riconoscimento giuridico rappresenta un passaggio fondamentale, a la vera sfida è costruire un percorso formativo nazionale capace di preparare i professionisti di domani, introducendo un indirizzo dedicato alla pizzeria negli istituti alberghieri e definendo programmi didattici che rispecchino le competenze richieste dal mercato. L’obiettivo non è formare professionisti già pronti, ma offrire ai giovani una preparazione specifica che possa costituire la base per un successivo percorso di specializzazione. Senza una formazione strutturata, infatti, anche il riconoscimento normativo rischia di perdere efficacia. Allo stesso tempo se non si arriva a un riconoscimento giuridico la formazione all’interno delle scuole statali.
Altra necessità messa in evidenza è presentarsi come un comparto unito. Renato Bosco e Corrado Scaglione hanno richiamato il settore a superare divisioni e appartenenze, sottolineando come solo una posizione condivisa possa favorire l’approvazione della legge e rafforzare il ruolo della categoria. La pizza, nelle sue diverse interpretazioni, rappresenta oggi uno dei principali ambasciatori del Made in Italy e un settore che genera miliardi di euro di valore economico e occupa oltre centomila addetti.
Ascolta la puntata del podcast Professione Pizzaiolo
La pizza sempre al centro del discorso
È ormai evidente che la figura del pizzaiolo abbia superato da tempo la sola dimensione artigianale. Se un tempo era identificato principalmente con la capacità di impastare, stendere e cuocere una pizza, oggi è chiamato a ricoprire un ruolo molto più complesso: è imprenditore, gestisce un’azienda, costruisce un’identità di marca, racconta la propria filosofia e sviluppa una visione precisa della pizza.
A questa evoluzione si è aggiunta una competenza ormai imprescindibile: la comunicazione. Il pizzaiolo contemporaneo deve saper dialogare con il pubblico, utilizzare i social media, raccontare il proprio lavoro, partecipare a eventi e confrontarsi con giornalisti, clienti e colleghi. Non basta più fare una buona pizza: bisogna anche saperne trasmettere il valore.
In questo scenario, però, emerge una riflessione importante, ben sintetizzata da Renato Bosco: la pizza deve continuare a essere il fulcro del racconto. La comunicazione non dovrebbe trasformarla in un semplice pretesto per alimentare la notorietà del pizzaiolo. Il rischio, sempre più evidente sui social, è che il professionista diventi il vero protagonista della narrazione, mentre il prodotto finisca in secondo piano. Così il pizzaiolo si trasforma in un personaggio da seguire e imitare, ma la cultura della pizza perde centralità. La sfida della comunicazione contemporanea è quindi trovare un equilibrio: valorizzare chi la pizza la crea, senza smettere di mettere la pizza al centro della storia.
Dalle diverse voci emerse durante l’incontro si delinea una visione comune: il riconoscimento della professione del pizzaiolo non rappresenta soltanto una rivendicazione di categoria, ma un investimento sul futuro di uno dei simboli più rappresentativi della cultura gastronomica italiana. La sfida ora passa dalla capacità del comparto di fare squadra, definire standard condivisi e accompagnare il percorso legislativo affinché la figura del pizzaiolo possa finalmente ottenere il riconoscimento che il suo valore culturale, economico e professionale sembra meritare da tempo.
Hanno detto
- «Passare dal mestiere di pizzaiolo alla professione di pizzaiolo.» (Antonio Pace)
- «Il DDL è un primo passo importante, ma il cammino è ancora lungo.» (Corrado Scaglione)
- «È arrivato il momento di trasformare un mestiere in una professione riconosciuta.» (Anna Maria Fallucchi)
- «La legge è importante, ma senza formazione il riconoscimento rischia di rimanere incompleto.» (sintesi dell’intervento di Franco Pepe)
- «Non ci si inventa più pizzaioli.» (Renato Bosco)
- «Dobbiamo tutelare anche chi quella pizza la realizza.» (Roberta Esposito)
