Altro capitolo è importante è la pizza dolce, a cui si aggiunge anche la sezione dessert in pizzeria sempre più spesso artigianali e prodotti da un pastry interno. La sezione dessert delle pizzerie si arricchisce infatti di tranci morbidi e spicchi realizzati con impasti e topping studiati, che si ispirano liberamente a dolci della tradizione o da ingredienti di stagione: dai bun ai maritozzi, dalle paste brioche alle focacce, alle pizze farcite, la chiusura del menù segue il richiamo dell’identità, dove ogni pizzaiolo firma e propone la sua versione di “dolce”.
È una delle cose che mi piace cercare nel menù e studiare, per capire se la versione dolce sia parte integrante della visione del pizzaiolo o un suo accessorio, come spesso accade quando si commissiona ad altri.
Seppur non sia una grande amante del dolce, l’ultima parte del menu mi incuriosisce sempre e se c’è la pizza dolce la prediligo al resto. Il motivo è semplice mi piace capire come l’impasto pizza si adatti alla portata finale e se pensato ad hoc come viene concepito. È una parte su cui ancora molti pizzaioli dovrebbero lavorare di più, con più impegno e ricerca, con più entusiasmo e sicuramente con una tecnica maggiore, come la pasticceria richiede.
Ovviamente il dessert in pizzeria è un’altra tendenza che sta prendendo piede, dimenticate dunque i dessert classici che si trovavano, per lo più industriali pensati per l’horeca. Oggi il dolce in pizzeria è fatto in casa, che sia un semplice tiramisù o un cannolo scomposto, un dolce tipico di territorio o una pizza dolce segue (o ci prova) l’idea matrice del format.
E allora, visto che nel mio girovagare pizze dolci e simili ne ho assaggiate diverse, mi piace segnalare anche in questo caso i migliori assaggi del 2025, con l’intento anche di essere di ispirazione per cose che proverò nei prossimi mesi.
Le mie pizze dolci (e non solo) del 2025
Per questa “sweet selection” corre l’obbligo di cominciare con le pizze dolci di Roberto Davanzo, uno tra i primi pizzaioli – se non addirittura il primo – a proporre la pizza in versione dolce nel suo menu. Si tratta della Super Soft, un impasto tra una pizza in pala e una brioche. Ma qui non citerò la premiata Ricotta e Bergamotta, ma le novità dell’ultimo anno, ovvero la ULTRA PISTACCHIOSO con cremoso al pistacchio di Bronte gelato al pistacchio, olio extravergine pistacchio e cialde croccante salata. E per rimanere sempre sulla versione ultra qui da Bob alchimia a Spicchi ho assaggiato l’ULTRA NOCCIOLA, ovvero sette evoluzione di nocciola tutte nello stesso trancio: uno dei miei assaggi memorabili di quest’anno.
Tra gli assaggi dolci che hanno destato la mia curiosità annovero la Pizza Polacca di La vita è bella a Casal di Principe che era interpreta con un impasto pizza il tipico dolce aversano e sempre per rimanere in tema di tipicità locali c’è la Falia, focaccia tradizionale di Priverno, che i due cugini pizzaioli della pizzeria della Passeggiata di Priverno hanno riadattato in una versione dolce con ricotta e cioccolato.
Anche Giovanni Giglio di Extremis a Roma se la gioca con le tipicità locali e mette in menu la sua Genovese Sacher, reinterpretazione molto riuscita della torta viennese, ma in una versione completamente nuova. Sicuramente da assaggiare.
Rimaniamo sulla sica del cioccolato e della Sacher: siamo da Gianpà a Cassino e qui mi sono deliziata con il suo Padellino Sacher con impasto al cacao confetture di albicocca cremoso al cioccolato fondente ganasce al cioccolato bianco e carambola al cacao. Un gioco di cremosi e consistenza stratificate.
Tra gli assaggi più originali e inaspettati di pizze versione dessert c’è la Nebula di Avenidà Calò pizza dolce con mou di zucchine, anacardi caramellati e ricotta, proposta all’interno del primo menù subito dopo l’apertura, un bel mix di dolcezza e croccantezza con toni freschi e vegetali.
Molto comfort è stato invece l’assaggio del Padellino all’orzo con ricotta e confetture di albicocche (anche questa fatta in casa) di Francesca Gerbasio e sempre per rimanere in Cilento inserisco tra gli assaggi di pizza dolce c’è la Pizza dolce alle arance di Michele Croccia (La Pietra Azzurra), che ha avuto una bella idea per un finale fresco che pulisce il palato, anche se a mio avviso è un prodotto che può essere migliorato.
Infine è impossibile non citare il Panettone di Luca Pezzetta, elemento fisso ed evergreen nel suo menu dove si trova il grande lievitato tutto l’anno. Il che non guasta!
In tema panettone ci sono anche i dessert proposti da Impasto Pizzeria Contemporanea a San Lorenzo del Vallo dove Francesco Viceconte lancia il suo panettone in teglia proposto non solo a Natale, ma anche in altri periodi dell’anno e che cambia topping in base alle stagioni. L’impasto è proprio quello del panettone che viene però cotto in teglia che ridà alla vista l’effetto di un trancio di pizza. Soffice al palato ma con una leggera croccantezza io ho assaggiato una delle prime versioni con crema al rum scaglie di cioccolato fondente, amaretto sbriciolato.
Altro momento pseudo natalizio da Lorenzo Fortuna a Rende che ci fa assaggiare il suo padellino dal nome “Ricordo del mio panettone” che ripropone come topping gli ingredienti all’interno del grande lievitato che il pizzaiolo produce a Natale, ovvero cedro candito, cioccolato e cardamomo.
Infine impasto iconico che merita un applauso è la Graffa di Agape a Cetraro che riesce a realizzare un lievitato sofficissimo e leggerissimo all’aroma di arancia, uno morso di vera poesia che non ti aspetti.
A questo punto direi che possiamo inaugurare la stagione dei nuovi assaggi. E nel prossimo articolo la selezione dei migliori piatti ed esperienze gastronomiche del 2025.
