Ho voluto provare la mia prima pizza romana senza glutine al centro di Roma da Cimarra 4. Un’esperienza senza rimpianti con tutto il gusto e la croccantezza della bassa e scrocchiarella.
C’è stato un tempo in cui ordinare una pizza senza glutine significava accettare un compromesso, perché l’impasto era diverso, la consistenza inevitabilmente lontana da quella di una pizza tradizionale e il sapore raccontava chiaramente di un prodotto “alternativo”. Oggi, però, quella distanza si è assottigliata fino quasi a scomparire. E Cimarra 4, nel cuore del rione Monti a Roma, ne è una delle dimostrazioni più convincenti.
Cimarra4, il progetto
Il progetto nasce da una storia personale prima ancora che imprenditoriale. Mathew Myladoor, cresciuto nella ristorazione di famiglia con il ristorante indiano Il Guru, incontra Martina, celiaca, e scopre quanto possa essere difficile trovare un locale dove mangiare senza rinunce. Da questa esperienza condivisa, insieme a Renato Strazzeri, padre di Martina e panificatore di lungo corso, da anni impegnato nella ricerca sugli impasti gluten free, prende forma Cimarra 4: una pizzeria dove inclusione non è uno slogan, ma il punto di partenza dell’intero progetto.
La sfida non era semplicemente offrire una pizza senza glutine sicura dal punto di vista della contaminazione, ma costruire un prodotto capace di regalare la stessa esperienza di una pizza romana classica. Per questo il locale dispone di due cucine completamente indipendenti e di due forni separati, con un laboratorio dedicato esclusivamente alla lavorazione gluten free, mentre la pizza “normale” arriva da fuori per evitare contaminazioni. Ogni fase della produzione è pensata per garantire sicurezza ai celiaci senza sacrificare qualità e identità gastronomica.
Nell’universo Cimarra, la vera rivoluzione del senza glutine non è tanto tecnica quanto culturale: non ci si accontenta più di un prodotto “per chi non può”, ma si punta a una pizza che possa convincere anche chi normalmente mangia quella tradizionale. E avendo provato possiamo confermare che è proprio così, nessuna delusione nel gusto e nella consistenza, una pizza senza glutine che non teme il confronto con quella normale.
L’impasto glutine free di Renato Strazzeri
Renato Strazzeri lavora da decenni sugli impasti gluten free. Quando iniziò, racconta, il problema principale non era tanto ottenere una struttura stabile quanto riuscire a dare sapore all’impasto. Oggi, grazie all’evoluzione delle farine e a un lungo lavoro di sperimentazione, quel divario si è ridotto in maniera sorprendente. L’impasto, preparato con un mix di farine di riso e farine deglutinizzate, matura per 48 ore, raggiunge un’idratazione del 90% e viene steso rigorosamente al mattarello, proprio come la pizza romana della casa.
Il risultato è una pizza sottile, croccante e asciutta, capace di restituire gran parte delle caratteristiche che ci si aspetta da una romana ben eseguita. Ovviamente abbiamo anche provato l’impasto normale, che risulta più sottile e friabile, ma la differenza è quasi impercettibile e sorprendente. Solo chi ha un palato molto allenato la coglierà, mentre possiamo confortare i celiaci sul fatto che qui si trova una pizza romana perfetta e godibilissima. È probabilmente questo il traguardo più importante raggiunto da Cimarra 4: far sì che la scelta del senza glutine non sia più percepita come una rinuncia.
Cosa troviamo in menù da Cimarra 4
Come in ogni pizzeria romana che si rispetti il percorso si apre con i fritti e un’ampia varietà di supplì e altri sfizi che compongono la sezione antipasto, che anche in questo caso sono completamente senza glutine e anche senza lattosio. Da evidenziare oltre ai pezzi classici lo smash supplì, un supplì al ragù con macinato di manzo danese, Parmigiano Reggiano 30 mesi e mozzarella, accompagnato da una salsa sweet & chilly. po’ Un po’più grande nella forma e leggermente schiacciato, servito allo stesso modo di uno smash burger. E poi c’è ‘A Breccola, la specialità esclusiva della casa, ovvero una crocchetta crunchy con patate, guanciale croccante, pecorino e scamorza affumicata. Tra gli antipasti presenti anche le bruschette realizzate con pane senza glutine.
Passiamo alla carta delle pizze dove troviamo le classiche e poi delle varianti gustose. C’è la Margherita e la Marinara, ma anche la Pepperoni che abbiamo assaggiato e trovato deliziosa con pomodoro, mozzarella, salame pepperoni, miele e olio piccante. C’è la diavola e la Indiavolata (super piccante) che prevede l’aggiunta dipeperoncino verde fresco e molto piccante (come recita il menu). Delle classiche merita anche menziona la Super Fiori e Alici (mozzarella, fiori di zucca, Alici del Cantabrico e fiori edibili). Tra le pizze alternative abbiamo trovato la Celtica, ideata in occasione della Settimana della Celiachia con mozzarella, fiori di zucca e guanciale! Il nome è un gioco che rifà il verso a quelli che storpiano a volta la parola celiaci in celtici. A questa si aggiunge la Porchetta e Patate con patate cotte al forno e porchetta artigianale al forno del salumificio Villani e la “Cimarra 4”, rossa, con (o senza) mozzarella, salsa tonnata e datterini rossi e gialli. Ovviamente ci sono numerose pizze stagionali in base al periodo dell’anno.
Non possono mancare, entrambi rigorosamente senza glutine, anche la selezione di primi romani e la linea di dolci, dal classico tiramisù a quello al caramello salato, cheesecake e profiteroles al piatto. Dessert tutti preparati direttamente dallo staff di Cimarra 4, veramente ben fatti per quanto riguarda sapori e consistenze.
Interessante anche la carta beverage con drink, distillati senza alcol, birre artigianali alcol zero, e quelle di Baladin, tra cui anche la Nazionale, birra senza glutine, un prodotto di qualità nella lista di eccellenze di questo birrificio.
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