Con il nuovo cambio di menù il giovane pizzaiolo di Slice of Capanno a Ostia punta tutto sulla percezione e sui sensi, giocando con gli ingredienti sulla pizza e tracciando un suo percorso identitario.
Il nuovo percorso di Slice of Capanno
La strada intrapresa dal pizzaiolo romano classe 1997, dopo la sua formazione tra cucina e laboratori della pizza, è una conferma della ricerca di una sua personale visione, iniziata qualche anno fa con gli impasti e che oggi si allarga ad una sperimentazione gastronomica coraggiosa.
Se dovessimo dare una definizione alla pizza di Slice e al lavoro di Boncompagni, possiamo raccontarla come un divertissement tra vista e palato. Una pizza che vuole sorprendere e proprio nell’effetto sorpresa afferma la identità. In quest’ottica il pizza chef di Ostia disegna intorno a sé uno spazio creativo e trasforma la sua pizzeria in un laboratorio sperimentale.
“A due anni dall’apertura di Slice, sento che tutto il mio percorso ha finalmente trovato la sua forma più autentica. Questo menù è un punto di svolta, finalmente mi rappresenta totalmente e ora mi riconosco” dice David Boncompagni.
Cosa abbiamo trovato ( e cosa ci è piaciuto e cosa no) da Slice
La prima cosa che salta agli occhi, chiacchierando con Boncompagni prima ancora di assaggiare le sue pizze, è l’entusiasmo e una volontà profonda di fare una cucina sulla pizza che sia racconto e divertimento, fatti con rigore e fantasia insieme. Le intenzioni ci sono tutte e nel nuovo menu il fil rouge è la sorpresa, il gioco e l’inganno gentile dato dalla cucina e dalla tecnica, che unite all’immaginazione danno vita a un ambiente vivace.
Giochi cromatici e aromatici, forme che cambiano, ruoli che si invertono. L’obiettivo è capovolgere le convenzioni, così la margherita e la marinara rimangono tali al morso, ma non lo sono nella loro composizione: il pomodoro è sostituito dal kiwi nella prima e dalla fragola nella seconda con analogie di dolcezze e acidità che portano il cliente a fare i conti con le sue doti percettive e anche con le sue consuetudini. Stiamo parlando della Markiwita a base di Parmigiano DOP, bufala e salsa di kiwi, che ribaltata, anche in modo provocatorio, la pizza più iconica come la Margherita. Un esperimento (già trovato e assaggiato e altrove) che qui troviamo applicato sulla pizza romana con un’esplosione di sentori vegetali e acidi che rimandano a quelli del pomodoro, pur non essendoci, ma che il palato percepisce a pieno. Sulla stessa scia c’è la Marinara di Fragole con salsa di fragola e Parmigiano, olio all’aglio, origano, un sapore che riconosci, in una forma che non ti aspetti. Anche qui un bell’impatto al palato, un gioco che lungo un percorso degustazione, fatto di assaggi e di sorprese gustative una dietro l’altra, funzionerebbe molto bene.
L’invito di Boncompagni è quello di guardare, mangiare e saper andare oltre il consueto. Un invito che si sintetizza nella sezione del menù “Non vedo ma sento”, dove nulla è ciò che sembra, il gusto diventa racconto, il profumo un indizio, ogni morso ci dice qualcosa di più di quello che appare. Un menù che non deve essere letto come elenco o collezione di pizze, ma come un percorso esperenziale – fatto di Classiche riviste, fino alle Special in pairing e ai dessert ribaltati – che capitolo dopo capitolo prova a reinterpretare e rompere gli schemi.
L’altro assaggio che ci ha convito molto è la Capricciosa Where Is The L’uov. Una capricciosa che quando arriva al tavolo ti avvolge con i suoi profumi, in particolare arriva la nota dell’uovo, che porti in bocca seppur l’uovo non sia presente. Pizza che mette insieme in modo equilibrato e con un sapore complessivo gustoso e confortevole un misto di funghi arrosto, fiordilatte, prosciutto cotto Val di Chiana, carciofo alla brace, olive taggiasche, sale Kala Namak. Il tutto ben selezionato e trattato.
Tra le pizze Special, abbiamo assaggiato la Verde Mare, altra new entry del menù che rappresenta una delle espressioni più chiare di questo percorso gastronomico e del suo equilibrio raggiunto. Si tratta di una pizza fresca e intensa a base di asparagi, ricciola scottata, salsa kefir e cipollotto, bottarga e limone compongono una struttura che mette in dialogo orto e mare, interpretando la stagione attraverso freschezza, intensità e precisione.
Lo stesso lavoro di ribaltamento, di rievocazione e ricostruzione dei sapori familiari continua anche nel capitolo delle classiche (Le viste e riviste) in cui si reinterpretano i grandi capisaldi con ironia e comfort, come fa la Spezzatino con le Patate, che David definisce come “un passato domestico tradotto in chiave pop” e poi in quello delle Special
Si chiude con l’ultimo atto dei dessert dove segnaliamo la Brusweety una vera e propria “bruschetta dolce”, proposta in due versioni Bantoffee (Banana, Baileys, toffee, popcorn caramellati) e Come Pane e Nutella.
Il menù si apre con sei antipasti fritti e da qui parte il gioco percettivo che segna poi la direzione di tutta l’esperienza. Su questo primo step abbiamo qualche dubbio più tecnico che di gusto, rifacendoci ovviamente alla nostra esperienza e agli assaggi. Dal supplì classico al resto dei fritti ci sembrano tutti un po’ troppo grandi e la panatura home made, interessante e divertente in alcuni, in altri rischia di essere eccessiva nella sua ricerca del crunchy a discapito della ricetta protagonista o con il rischio che il guscio si allenti e stacchi dal cuore. Consigliamo una revisione.
L’impasto di David Boncompagni
La cucina in questa nuova fase del pizzaiolo romano è la protagonista, ma l’impasto non va tralasciato. La base di questo nuovo lavoro è il cuore pulsante del progetto, in cui Boncompagni da sempre lavora per affinarsi nel risultato finale, con l’intento di essere riconoscibile.
Nella pizza classica romana troviamo un impasto personale, diverso nel panorama dei pizzaioli contemporanei, buona struttura, croccantezza interessante, più accentuata rispetto allo standard, capace di tenere farciture complesse. La fetta non perde scioglievolezza, che si accentua maggiormente in presenza di salse, aspetto che va gestito con attenzione per non rovinare l’effetto crunch.
Otto sono le variazioni degli impasti che troviamo in menù: farine artigianali, prefermenti (biga e poolish), idratazioni dal 55% all’85%, lievitazioni tra 24 e 48 ore. Dalla romana alla teglia, dalla brioche ai “brusweety”, ogni impasto è calibrato e gestito personalmente da David, trasformando la base in un laboratorio continuo di ricerca.
Da Slice percorsi degustazione e pairing
Due i menu degustazioni presenti in carta da sei e otto portate, tutti perfettamente abbinabili sia con i cocktail della casa che con la carta dei vini.
Il beverage continua a rappresentare uno degli ambiti di ricerca di Slice, dove il tema dell’abbinamento tra pizza e drink diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica. L’idea è costruire connessioni armoniche tra cucina e miscelazione, lavorando su affinità aromatiche, un esempio è il pairing della pizza Nespola Rabbit: il coniglio porchettato e la componente vegetale degli agretti dialogano con lo Smoky Rabbit — cocktail a base di gin, cordiale di nespola, lime bruciato e soda — studiato per esaltare freschezza, tensione aromatica e profondità del piatto.
Mentre la cantina di Slice, piccola ma ricercata, porta la firma di Carlo Baronti, maître e sommelier che arricchisce il progetto con una visione contemporanea dell’abbinamento, maturata attraverso anni di esperienza tra sala, formazione e imprenditorialità. In carta trovano spazio 36 etichette selezionate da piccole realtà vitivinicole italiane, autentiche interpreti dei rispettivi territori. Nessuna concessione alla grande distribuzione: solo vini capaci di raccontare storie, identità e artigianalità. Una selezione studiata per accompagnare e valorizzare il lavoro di David, in un dialogo equilibrato tra profumi, carattere e impasti.
SLICE OF CAPANNO – Lungomare Paolo Toscanelli n°10/12 – 00121 Ostia
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