La pizza napoletana si arricchisce oggi di una nuova dimensione sensoriale capace di definirne ancora di più l’identità: il “sesto gusto”, quello amidaceo.
L’amidaceo è il sesto gusto
Per anni abbiamo pensato che i gusti fondamentali fossero cinque: dolce, salato, amaro, acido e umami. Ora la scienza aggiunge un nuovo tassello al racconto del gusto e, inevitabilmente, anche a quello della pizza napoletana. Si chiama “amidaceo” ed è il sapore riconducibile ai carboidrati, in particolare al grano. Una scoperta che potrebbe cambiare il modo di leggere la fermentazione degli impasti e che trova nella tradizione della pizza napoletana una sorprendente conferma.
A mettere nero su bianco questa teoria è uno studio della Oregon State University coordinato dalla dottoressa Juyun Lim, secondo cui il nostro organismo è in grado di percepire in maniera autonoma il gusto dell’amido. Non nella sua forma originaria, ma attraverso la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici e oligosaccaridi, processo attivato dall’enzima amilasi quando farina e acqua entrano in contatto.
Tradotto nel linguaggio della pizza: il sapore autentico del grano dipende dall’equilibrio biochimico dell’impasto e, soprattutto, dal controllo della lievitazione.
Una questione di lievitazione
A raccogliere e interpretare questa ricerca è stata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, grazie anche al contributo di André Guidon, presidente AVPN Brasile, che ha applicato i risultati scientifici al mondo della pizza, evidenziando il legame diretto tra fermentazione e percezione gustativa.
Secondo AVPN, infatti, il periodo ideale di lievitazione per valorizzare il “sesto gusto” sarebbe compreso tra le 8 e le 12 ore: un tempo che non arriva dalla moda contemporanea degli impasti estremi, ma dalla tradizione stessa. È la finestra temporale già indicata nel primo Disciplinare della Vera Pizza Napoletana del 1984.
“Questa scoperta ci offre una chiave di lettura nuova ma perfettamente coerente con ciò che la tradizione della pizza napoletana insegna da sempre – sottolinea Antonio Pace, Presidente AVPN – La percezione dell’amidaceo dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede nell’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, finestra temporale già individuata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere antico e tradizionale che oggi trova pieno riscontro non solo nei riconoscimenti dell’Unesco ma anche nella scienza”.
Pizza classica vs pizza contemporanea
Il tema tocca inevitabilmente uno degli argomenti più discussi nel panorama della pizza contemporanea: le lunghe lievitazioni. Se fermentazioni prolungate possono favorire maggiore alveolatura e struttura, spinte oltre le 48 o addirittura 72 ore rischiano di impoverire il gusto del grano. Gli zuccheri responsabili della componente amidacea vengono progressivamente consumati, lasciando spazio a note più acide dovute alla produzione di acido lattico e acetico. Non solo. Una fermentazione estrema può influenzare anche la cottura e la reazione di Maillard, fondamentale per ottenere colore, fragranza e profumi della pizza appena sfornata. Possiamo dire che la ricerca scientifica rafforza la tradizione.
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