Prima di avventurarci in questo 2026 e di guardare alle nuove tendenze, prendendo in analisi altre pizze e pizzerie, voglio dedicare una serie di articoli riassuntivi dedicati alle esperienze fatte durante l’anno appena passato.
Tra cene stampa, pizzerie scoperte per caso e altre cercate, eventi, gare e campionati di pizze ne ho mangiate abbastanza. I punti in comune tra alcune di queste sono la definizione di un format capace di raccontare un’idea, mentre per altre la sua assenza.
Dopo qualche anno di osservazione all’interno di questo mondo la pizza per me oltre ad un piacere e un piatto che appartiene alla cultura della cucina italiana è un’idea e come tale può essere espressa, interpretata e costruita in diversi modi. Nella mia valutazione personale e professionale non mi sento legata a quella che si definisce tradizione, ci sono ovviamente dei criteri di giudizio per il prodotto e poi ci sono altri punti di valore che devono essere tenuti in considerazione se vogliamo parlare di “Pizza contemporanea” intesa come pizza del presente.
Se avete letto il mio libro Pizza (re)connection saprete che uno dei temi chiave è la costruzione di un’identità intorno alla pizza, che in questo caso non è solamente un prodotto, ma diventa un concetto su cui definire il proprio format unico, distintivo e di conseguenza memorabile.
Le mie pizze del 2025
Quella che vi propongo, non vuole essere una classifica ma preferisco definirla una selezione di esperienze che racchiudono con successo il gusto, la ricerca, il servizio e soprattutto un’idea a mio avviso vincente, quell’idea che sa rendere una pizza unica e speciale.
Tra le prime che mi sento di citare, c’è la Capricciosa di Mare (pizza mangiata più volte), oramai signature di Clementina a Fiumicino, ad opera di Luca Pezzetta, punto di riferimento degli impasti a 360° e che con questa pizza ha saputo riportare da qualche anno la Capricciosa all’attenzione di molti pizzaioli (una delle tendenze che troveremo sempre di più in pizzeria, ovvero la reinterpretazione dei grandi classici) e che conferma la realizzazione di un’idea che porta nel futuro quella che banalmente si definisce tradizione o gusto classico. Stessa cosa succede per la sua Marinara del Futuro.
C’è poi Metamorfosi la pizza geniale di Roberto Davanzo (Bob Alchimia a Spicchi) a Montepaone, che nel menù viene definita “metà pollo e metà pizza” ed è un’unione perfetta nella lavorazione di alta tecnica e nel gusto tra i due elementi divenendo un tutt’uno. Un sapore unico e completo che è il risultato di una lavorazione complessa, che oserei anche definire folle. Un impasto veramente alchemico, in cui Roberto si è superato e che è esempio di come la pizza sa andare oltre al concetto di pizza stessa.
Sempre in Calabria, tra i tanti assaggi fatti mi piace mettere in evidenza la Pittarella di Liolà a Catanzaro. Luca Longo trasforma l’impasto del padellino in un omaggio a uno dei piatti e pani tipici di Catanzaro, ovvero la pitta con il morzello, per creare una portata da condivisione.
A San Lorenzo del Vallo da Impasto Pizzeria Contemporanea ho assaggiato Stella Polare che è una pizza (dedicata alla canzone che Brunori Sas portò a Sanremo) capace con pochi ingredienti (porro, guanciale in polvere e fior di latte) di colpire il gusto e l’attenzione senza a far perdere l’esperienza di un impasto leggerissimo. Il viaggio calabrese prosegue con la Diavola Strong che possiamo finalmente definire tale mangiata da Duodecim, la pizzeria di Ciccio Filippelli a Rende che riesce a mettere insieme vari gradi di piccantezza e realizzare una pizza genuina e sincera.
Sempre a Rende c’è Lorenzo Fortuna Pizza Chef che realizza una Focaccia al Magliocco molto interessante, dove tutti gli ingredienti prettamente calabresi – caciocavallo silano, pancetta e porcini trifolati – la rendono simbolo di una storia del territorio.
Rimangono ben impresse anche le monoporzioni di Eugenio Galliano Iannelli di Pizzeria Agape a Cetraro, Tranci all’orzo e Spicchi al peperone crusco di grande croccantezza, sua personale scommessa e direi anche molto riuscita con abbinamenti ricercati che si leggono al territorio e all’alta cucina. Tra questi quello “Mortadella e pecorino, fichi secchi, pere al mosto cotto e burro di arachidi” è quello che si distingue per originalità. Non scherza nemmeno la sua Fresella al mais fatta in casa con la panzanella di mare, la cosa più divertente e inconsueta.
Scendendo verso Siderno, poi mi preme di segnalare la pizza in doppia cottura fritta al forno di Vincenzo Fotia che la Don Antonio 2.0 con pomodorini giallo, provola affumicata, fiori di zucca, acciuga a pomodorini rosso semi dry. Bel morso, buon impasto e tanto sapore, insomma una pizza che piace da subito.
Tra le pizzerie novità di questo anno c’è Avenida Calò, il progetto di Francesco Calò, (ne abbiamo già parlato qui) e la pizza che più mi ha colpito per sapore e intensità, capace di distinguersi dalle altre, è la Canto di Bruma del menu invernale. Altra pizzeria new entry che seguo con interesse nella sua definizione e conferma di un format altamente legato al territorio e alla ricerca è La Pizzeria della Passeggiata a Priverno dei due cugini Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi , la pizza scelta è Fiera, ovvero una reinterpretazione giocosa e molto gustosa del panino classico che si trova in tutte le fiere di paese che in questo caso diventa un omaggio ad una tradizione locale.
Sempre a Roma non si può citare Jacopo Mercuro e la sua pizza rock: tra gli assaggi del nuovo menu il colpo al cuore l’ho avuto con Osaka Waffle, uno starter che lascia il segno per idea e abbinamento: impasto waffle al cavolo e cipollotto marinato, pancia di maiale, maionese alle 5 spezie giapponesi, salsa Okonomiyaki, alga nori e katsobushi.
Interessante cambio di passo per Extremis di Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli che lascia il segno con la sua Bufalissima che sa colpire dritta al cuore con salsa madre di pomodoro datterino dell’agropontino, hummus di pomodoro piccadilly, pomodoro ciliegino al forno a legna, bufala di Terracina a crudo, pasubio vecchio, origano bianco siciliano. Anche in questo caso una pizza che dalla sua versione “classica” si arricchisce di note nuove e tecniche di cottura. E poi c’è la Genovese Toast (anche quella Sacher non scherza, ma ne ve ne parlo in un altro articolo), che ha il pregio di riportare in modo inconsueto la focaccia genovese in pizzeria, cavalcando la tendenza anche dei lievitati tipici regionali con una personale interpretazione.
Mia grande scoperta del 2025 è stata anche la pizza di Gianpaolo Attardi di Gianpà a Cassino che mi ha letteralmente conquistata con la sua Assoluto di Pomodoro (a tre temperature): crema di pomodoro arrosto, datterino caramellato, datterino giallo, pomodorini piccadilly flambati, velo di pomodoro.
Altro posto dove finalmente sono riuscita ad andare è Mater, per scoprire il grande lavoro che Amalia Costantini fa con il suo lievito madre, da cui tira fuori una pizza personale diversa da tutte le altre. Morso croccante seguito da un effetto scioglievole al palato che incanta. La pizza che ho preferito per equilibrio e carattere è la Sauris, oramai una delle sue signature, a base di stracciata pugliese, rustica di tartufo estivo, guanciale di Sauris, pomodorino caramellato e olio evo.
Delle mie giornate milanesi degli ultimi mesi porto dietro la scoperta e la conferma di due luoghi della pizza che hanno saputo costruire dei grandi format esperienziali. Sto parlando di Dry Milano con la sua Focaccia ischitana veramente sceglievole e goduriosa, che trova diversi assist di abbinamento nella drink list. E poi c’è l’esperienza di Confine di Mario Capece e Luca Ventura. In questo caso, due gli assaggi che colpiscono per gusto e per rielaborazione del concetto stesso di pizza e sto parlando di Semplice non vuol dire facile, riproposizione della Margherita che potrei definire disarmante per il suo coinvolgimento dei sensi e della memoria e poi c’è l’Umaminara, padellino croccante fuori e sofficissimo dentro, che ripropone la marinara con una concentrazione di umami come gusto trionfante.
Nel mio giro in Campania, mi ha colpito la degustazione Rinascita pensata da Antonio Della Volpe, pizzaiolo titolare de La Vita è Bella a Casal Di Principe, e tra le pizze assaggiate il suo padellino cotto a bocco di forno con ripieno di ragù alla genovese è stato veramente memorabile. Ultima, ma non per importanza la pizza de La Pietra Azzurra a Sala Consilina con il Pizzaiolo contadino Michele Croccia, che conosco come giurato ai forni del Campionato Mondiale della Pizza e che mi ha avvicinato al suo mondo nel Cilento, tra campagna e cucina. Tra i vari assaggi la Chidduchitriavi è quella che mi ha solleticato le corde del gusto, una pizza confortevole tra ingredienti conosciuti e che fanno parte della cultura meridionale.
A questo punto vi do appuntamento al prossimo riassunto gastronomico del 2025, che sarà dedicato alle pizze dolci. Stay Tuned!
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