La pizza napoletana è uno degli elementi più rappresentativi dell’identità culturale italiana, espressione di una tradizione viva che intreccia storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise. Oltre alla sua funzione alimentare, la pizza si configura come una risorsa culturale capace di rendere tangibili i valori, le conoscenze e l’immaginario della comunità napoletana.
Lo scorso gennaio, in occasione del World Pizza Day, l’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana(OSEPN), istituito dall’Università degli Studi di Napoli ‘Parthenope’ con il Cnr-Dsu, Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e FIPE Confcommercio Regione Campania, ha presentato ufficialmente a Roma, nella sede del Cnr, i risultati del primo anno di attività e delle indagini fatte nel comparto tra clienti e pizzerie affiliati AVPN. L’osservatorio con le sue attività di ricerca e monitoraggio vuole dare un contributo al business della Pizza Napoletana analizzando, rielaborando e interpretando dati e informazioni per aiutare le pizzerie a trovare la “ricetta” per il successo competitivo ed economico-finanziario e così contribuire al rafforzamento dell’intera filiera. Per il Cnr, infatti, analizzare il mondo socio-economico che ruota intorno alla pizza significa usare la ricerca per orientare politiche, formazione e sviluppo di una filiera che unisce tradizione, scienza e futuro.
Quali sono i numeri e cosa rivelano
Innanzitutto è stata fatta una fotografia dell’intero comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie, oltre 300.000 addetti (dati FIPE) e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno.
L’indagine condotta ha coinvolto 250 attività territorio nazionale ricevendo risposta da 101 di queste. I risultati sono stati analizzati seguendo quattro driver: (1) descrizione dell’attività; (2) presenza femminile; (3) produttività, prezzo della Pizza Napoletana Margherita e determinanti; (4) diffusione delle competenze manageriali.
In riferimento al primo driver dall’analisi dei risultati emerge che la tipologia di attività per il 57,4% delle attività è una pizzeria “pura”, mentre per il 39,6% un ristorante-pizzeria
Di queste pizzerie la maggior parte sono aziende a conduzione familiare, caratterizzate ancora da modelli organizzativi semplici e con un marketing strategico carente, poco incline all’espansione o all’internazionalizzazione. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso un’analisi strutturata dei costi, sottolineando un’area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali. Il 76% ha una sola sede, mentre il 15% ha due sedi e la restante parte (9%) tre o più sedi.
Questo aspetto di impresa di famiglia (ben il 74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma che la Pizza Napoletana come prodotto e come stile è ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale, circoscritta ad aree italiane ben precisa e riconducibile anche come idea a qualcosa di più tradizionale e meno moderno, rispetto a stili contemporanei che oggi dettano tendenze sul mercato a più livelli.
Chi fa la pizza nel 2026?
L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. I risultati evidenziano che nel 38,5% uno dei proprietari dell’attività è donna e che questa per il 50,5% si occupa della gestione della sala e si trova in posizioni di coordinamento. Le dipendenti donne che lavorano nelle pizzerie sono il 34,85% del totale, mentre nel ruolo della lavorazione della pizza emerge una forte prevalenza degli uomini: solo il 2% dei pizzaioli napoletani è donna.
I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all’interno di un contesto familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l’Osservatorio sta conducendo un’analisi approfondita.
La geografia del prezzo e l’indice di Pizza Napoletana Margherita (IPNM),
Quale pizza si mangia di più? Ovviamente la Margherita che equivale al 38% delle 50.000 pizze che si producono in un anno di medi. Dall’analisi dei menu online e offline il prezzo medio rilevato per la Margherita a Napoli è pari a € 6,74 (n. 72), € 6,72 (n. 162) al Sud, € 7,46 (n. 30) al Centro e € 7,66 (n. 62) al Nord, mentre il prezzo medio generale in Italia è pari a € 7,04 (n. 254). Dai dati raccolti emerge una chiara geografia del prezzo della Pizza Napoletana Margherita con un costo medio nazionale e una serie di differenze territoriali.
Nonostante gli aumenti record dei costi di molte materie prime, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza Margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, la forbice di aumento va da 0,01 a 0,50 € per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1€ per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 € per l’11,50%, mentre un 14,60% non rileva aumenti. Si conferma così l’accessibilità del prodotto.
Infine da questi dati l’Osservatorio ha calcolato calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli, che equivale a 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord.
Ultimo punto dell’indagine è dedicato al prezzo di vendita della Pizza Margherita: come viene determinato? Solo il 54,7% determina il prezzo attraverso l’analisi dei costi, mentre il 18,9% attraverso un confronto con la concorrenza e il 13,7% attraverso l’intuito imprenditoriale.
Come ha dichiarato Antonio Pace, Presidente AVPN: “I dati dell’Osservatorio confermano che la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della cucina democratica nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. Tuttavia, la ricerca accende un faro necessario su un paradosso del nostro settore: il divario di genere dietro il banco. Vedere che solo il 2% di chi sta al forno è donna, a fronte di una presenza femminile massiccia nella proprietà e nel management, ci dice che dobbiamo rompere un muro culturale”.
Riflessioni sui dati di OSEPN
In conclusione La Pizza Napoletana Margherita continua ad essere e a essere percepito come un prodotto popolare caratterizzato da un costo accessibile. Il suo consumo a Napoli, e più in generale al Sud Italia, è un’abitudine profondamente radicata nei costumi e nelle tradizioni locali. Diversamente, allontanandoci da Napoli il consumo di questa diventa un’esperienza e questo potrebbe spiegarne l’aumento di prezzo fuori dal contesto originario.
Questa tipologia di pizza è ancora profondamente radicata al Sud, in un sistema imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale che si esplicita in micro o piccole imprese a conduzione familiare caratterizzate da modelli organizzativi semplici, senza nessun tipo di strategia di espansione (e forse neanche necessità in tal senso). Strategie di marketing e posizionamento che spesso derivano da una mancanza di conoscenza e competenze, che invece devono essere sviluppate per poter gestire al meglio organizzazione e produttività.
Ma poi in un’epoca che fa della pizza un piatto di cucina gourmet e legato a concetti ben diversi di cucina e molto più alti rispetto a prima, è propriamente corretto fare delle valutazioni generali partendo sempre dalla pizza base come la Margherita? Considerazione che andrebbe fatta, andando oltre al circuito AVPN, che seppur nazionale comprende solo una parte del sistema pizzeria italiano. Osservando la fenomenologia delle pizzerie e delle loro offerte, il posizionamento a cui si punta è alto, ponendosi sullo stesso livello di molti ristoranti fine dining e di cucina ricercata, tenere dunque come parametro solo la Pizza Margherita, il suo prezzo e le sue vendite, significherebbe non soddisfare parametri imposti e obiettivi aziendali.
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