La pizza contemporanea sta vivendo in Italia e all’estero un momento di grande fermento, protagonista della ristorazione e di una importante rivoluzione gastronomica.
Pizza è l’unica parola che non ha bisogno di traduzione. Un cibo antico che nasce dal popolo e che ha conquistato i palati di tutto il mondo e di ogni classe sociale. Non esiste nessun altro prodotto al mondo capace di suscitare così grande soddisfazione, non stanca mai, non è mai banale ed è molto più di un semplice cibo, perché con la sua forma, i suoi colori e il suo gusto unico è oggi anche un simbolo sociale e culturale riconosciuto a livello globale.
Pizza contemporanea, la sua evoluzione
In modo particolare oggi la pizza sta vivendo in Italia e all’estero un momento di grande fermento, protagonista della ristorazione e di una importante rivoluzione gastronomica. Se ci pensiamo bene la pizza è diventata una vera e propria icona della cucina italiana, simbolo di una lunga tradizione ma allo stesso tempo di un settore in continuo rinnovamento.
La sua evoluzione nel tempo ne è la prova: la pizza ha saputo sempre adattarsi, reinventarsi e rimanere al centro della scena gastronomica internazionale, senza mai perdere la sua essenza e il legame forte con la tradizione.Un prodotto che negli anni è cambiato in modo profondo, sapendo cogliere le novità del mondo food, cavalcare le tendenze e le nuove esigenze dei consumatori, sempre più attenti e preparati. Da prodotto popolare, economico e considerato per anni di serie B nel sistema horeca per qualità e immagine, oggi questo piatto è entrato a tutti gli effetti nell’alta ristorazione, grazie a un percorso di ricerca, fatta da pizzaioli lungimiranti che hanno totalmente rivoluzionato l’approccio sugli impasti e sulla loro lavorazione, leggerezza e digeribilità, sui topping, fino a toccare anche il servizio di sala e gli abbinamenti beverage.
Come è cambiato il mondo della pizza
Come giornalista specializzata nel mondo pizza e giurata del Campionato Mondiale della Pizza che si svolge a Parma ogni anno ho la fortuna di fare una vera e propria indagine per cogliere le tendenze in atto con un occhio anche alla diffusione internazionale.
Dagli inizi degli anni 2000 c’è stato un cambiamento graduale, che ha preso forma attraverso una serie di tappe obbligate: si è partiti da una crescente attenzione alla digeribilità e alla qualità degli ingredienti per arrivare in questi ultimi anni all’influenza dell’alta cucina e alla ricerca di creatività e sapori nuovi. Il problema dei tempi brevi di lievitazione, spesso causa di difficoltà digestive, ha portato molti pizzaioli a riscoprire e introdurre in pizzeria le tecniche della panificazione, introducendo lievitazioni lunghe fino a 72 ore, l’uso di pre-fermenti e impasti indiretti, , farine meno raffinate per ottenere un prodotto finale più leggero. Parallelamente anche la selezione degli ingredienti, dalla base ai topping, è diventata rigorosa e orientata alla sostenibilità, con una ricerca mirata di piccoli produttori locali che garantiscono unicità e qualità, rispondendo a un pubblico sempre più consapevole. Infine, la contaminazione, spesso ben riuscita, con l’alta cucina ha trasformato la pizza in una vera esperienza gourmet: i pizzaioli adottano tecniche raffinate e rendono le pizzerie nuovi spazi di degustazione, capaci di sorprendere anche i palati più esigenti.
Tra le innovazioni identifichiamo una serie di proposte che amplificano e accompagnano la pizza: dall’antipasto al dolce tante nuove tipologie di impasti e lievitati sono entrati nel menu: pizza in teglia, focacce di ogni tipo, pizza al padellino, pizza fritta, pizza in doppia o tripla cottura, e non solo. È questa una delle nuove tendenze, un campo di sperimentazione in cui il pizzaiolo si diverte anche con cotture e topping. Dimentichiamoci, quindi, di trovare la semplice dicitura “pizza” aprendo un menu, perché ora, per la gioia dei palati, in carta c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Pizza e cucina
Il filo conduttore della pizza contemporanea è attualmente la “cucina sulla pizza”, elemento che ha tramutato le pizzerie in veri e propri ristoranti specializzati. La cosiddetta pizza gourmet non prevede soltanto assemblaggi più o meno complessi di ingredienti, ma implica una conoscenza profonda della materia prima e delle tecniche di cottura.
Un percorso naturale di molti pizzaioli che dopo il perfezionamento degli impasti, la ricerca dell’effetto crunch e dei cornicioni alveolati, si dedicano ai topping con una grande dose di creatività, una ricerca profonda di sapori e di equilibri. Troviamo infatti le ricette della cucina tipica sulla pizza, per esempio piatti romani come cacio e pepe, carbonara, amatriciana che diventano topping veri e propri, ma anche piatti ancor più territoriali e poco conosciuti come “la pecora alla callara” in Abruzzo, la pizza con la trippa a Roma o il Vitello tonnato piemontese. Sulla pizza si elabora la cucina di mare, così come compare la carne cotta e cruda, la frutta e una forte presenza dei vegetali, lavorati in ogni loro parte, tanti i prodotti dop e igp, ma anche quelli tipici locali che si legano alle tradizioni regionali e vengono valorizzati e fatti conoscere al pubblico. E poi assistiamo ai topping più elaborati con creme, emulsioni, spume, gelatificazioni, sferificazioni, polveri e così via. La pizza in questa versione è inoltre sempre più “ricercata”, stagionale, territoriale, sostenibile e attenta agli sprechi. Non possiamo non citare il capitolo dolce, la pizza si trasforma in dessert con spicchi, tranci e focacce che reinterpretano la pasticceria.
Oramai è un dato di fatto: la pizza sta andando verso la ristorazione specializzata. E questa affermazione raggiunge la sua massima espressione nella creazione di un vero e proprio percorso di degustazione, dove impasti, formati, topping e abbinamenti beverage si intrecciano per accompagnare il cliente in un’esperienza completa, dal primo all’ultimo boccone, proprio come accade nei ristoranti fine dining.
Cosa bere con la pizza
La pizza si è emancipata e ora sceglie cosa bere, superato finalmente il binomio con la birra da qualche anno troviamo il vino sempre più presente e oggi in pizzeria troviamo anche i cocktail. La rivoluzione del pairing è iniziata: abbinamenti che raccontano territori e aprono a nuove esperienze e se con il vino si costruisce un legame culturale, con i miscelati si gioca sul terreno dell’innovazione. Dai classici ai signature, il cocktail pairing è la nuova frontiera, drink list pensate ad hoc esaltano ogni tipo di impasto e topping, regalando al palato complessità e sorpresa. Tanta sperimentazione che incontra una generazione sempre più curiosa.
Articolo pubblicato su Horeca Magazine Belgio n. giugno 2025
