Torno da Crunch, dopo un bel po’ di tempo – la mia ultima visita risale praticamente al periodo dell’apertura – ho registrato un cambiamento importante. Una piccola rivoluzione interna che, pur restando fedele alla filosofia originaria della pizza romana bassa e croccante, ha portato a una profonda revisione sia concettuale che tecnica, che abbraccia impasto e topping, ricollocandosi in una filosofia di pizzeria da quartiere.
La rivoluzione di Crunch
Federico Del Moro, il titolare, il pizza chef Matteo Lo Iacono la definiscono una “rivoluzione gentile” e parlando con loro emerge chiaramente la direzione intrapresa: si passa da un’idea di pizza che tendeva al gourmet a una pizza che compie qualche passo indietro per tornare a essere un prodotto popolare, immediato e riconoscibile. Una pizza che punta meno sull’effetto sorpresa e più sulla bontà, sul gusto e sulla qualità delle materie prime. In questo restyling non perde nulla, ma diventa più attraente e si carica di una visione diversa, che la rende sicuramente personale nel panorama delle pizzerie romane.
Questa idea democratica della pizza rappresenta anche una risposta a un periodo in cui mode e tendenze hanno spesso rischiato, se mal gestite, di far perdere di vista i valori fondamentali del prodotto, snaturandone l’identità. La vera differenziazione, quella che rende unico un brand o una pizza, non passa dalla ricerca dell’effetto speciale a tutti i costi, ma dalla capacità di valorizzare ciò che la distingue dagli altri. Ed è proprio questo il lavoro certosino di ricerca e assestamento che Crunch ha compiuto negli ultimi anni, costruendo un menu più maturo e consapevole.
Com’è la nuova pizza di Crunch
Alla base resta la caratteristica distintiva di Crunch: una pizza romana che deve essere croccante. Il lavoro di ricerca si concentra principalmente su due aspetti: da una parte l’impasto, pensato per offrire leggerezza, digeribilità e una masticazione appagante, che gioca sul contrasto tra croccantezza e leggerezza; dall’altra il lavoro sui topping e sulle farciture, costruiti secondo una logica di filiera controllata, trasformazione interna e sostenibilità.
Tutto ciò che arriva sulla pizza viene pensato, lavorato e sviluppato da Matteo Lo Iacono, chef con un passato nell’hôtellerie di lusso e nella ristorazione stellata, che qui ha deciso di mettere la propria tecnica al servizio della pizza. Il risultato non è però un esercizio di stile né una rincorsa al gourmet. Al contrario, si lavora con pochi ingredienti, ben selezionati e combinati, alla ricerca di equilibrio, profondità di gusto e gioco delle consistenze. Per Lo Iacono «la pizza» – cibo popolare per eccellenza – «deve essere vicina a chiunque» e deve nascere da un principio prima di tutto etico, dove sostenibilità e buon senso diventano parte della ricetta. Per questo motivo si torna a guardare anche ai grandi classici. Marinara, Bufala, Diavola e altre pizze simbolo vengono reinterpretate senza stravolgerne l’identità, concentrandosi sulla qualità delle materie prime e sulla definizione netta del sapore.
Il panetto da 180 grammi prevede un impasto con una farina tipo 1 ottenuta da grani 100% italiani, arricchita da una quota di farro che regala un morso netto e inconfondibile, più saporito e più profumato e idratato al 60%. Viene poi stesa a mano con un gesto misurato per preservarne la struttura, che deve sempre risultare sottile (nel nostro caso non troppo), dalla fetta croccante capace di mantenere bene il condimento.
Quello che oggi convince di Crunch è l’equilibrio raggiunto tra ricerca e semplicità. I sapori sono chiari, riconoscibili, mai spiazzanti. La tecnica c’è ed è evidente, sia nella gestione dell’impasto sia nella costruzione dei topping, ma non viene mai ostentata. La si ritrova soprattutto nel lavoro sulle materie prime vegetali, utilizzate in tutte le loro forme: crude, cotte, fermentate, trasformate in creme, polveri o estratti. Nulla appare fine a sé stesso, ogni elemento contribuisce a valorizzare l’ingrediente e a costruire un gusto preciso. In generale colpisce la forte presenza dell’elemento vegetale e degli ingredienti iberici, dal prosciutto alle altre lavorazioni presenti nel menu. Una scelta che rappresenta anche un omaggio alle esperienze professionali vissute in Spagna dallo chef.
Cosa si trova in menù
L’approccio diretto e divertente emerge già dagli antipasti. Accanto ai grandi classici della tradizione romana, come supplì e crocchette, compare infatti la No Fry Zone, una sezione che potremmo definire il format outsider di Crunch. Un modo per rompere il tradizionale binomio pizza e fritti proponendo piatti pensati per accompagnare la degustazione. In particolare troviamo lo Spiebab, mille foglie di scottona nazionale e guanciale di Patanegra in spiedo ai carboni (yakitori), senape, miele, mayo all’aglio infornato e melissa con sorbetto al pomodoro.
Il pezzo forte, che ti rimane impresso tra gli starter per gusto e identità è il Sushimbocca Iberico, uno dei piatti più riusciti della carta, divertente reinterpretazione del saltimbocca alla romana presentati come Rolls di saltimbocca alla romana di scottona, salvia, pepe Sichuan, mancheco semistagionato, paleta iberica de Bellota 100% e riduzione di vino bianco.
Qui siamo ovviamente nella Fry Zone, dove troviamo anche supplì classici e frittatine, caratterizzati anche da una panatura croccante e gentile, non invadente ed eccessiva, come spesso capita di trovare.
Sul versante pizza Crunch ci racconta la continua ricerca di un pizza chef che sperimenta senza perdere il legame con la tradizione. Tre le sezioni del menù tra cui scegliere e dove le pizze si collocano per intensità, si va dalla pizza Easy alle pizza Hard, passando per il capitolo Medium. Così accanto ai grandi classici come la Bufala e la Marinara, spiccano creazioni più audaci come la Involtino Primavera, totalmente vegetale, o le rivisitazioni delle ricette romane sono la Amatricrunch, la Carbo-twist e la Vignarola. Si fanno notare anche la Burro, Tartufo e Parmigiano, arricchita da beurre blanc e Parmigiano Reggiano 36 mesi e la The Next Diavola, che sostituisce il pomodoro con una conserva artigianale di cachi dei Castelli Romani, abbinata a chorizo iberico, uovo marinato e olive di Gaeta. E se volete sorprendervi fatevi ispirare dalla Amatriteo, personale interpretazione dell’amatriciana in cui una vellutata di prugne laziali prende il posto della passata di pomodoro, accompagnando guanciale di Amatrice e pecorino romano.
Tra gli assaggi fatti più interessanti, oltre agli antipasti, abbiamo provato il Cotto Nostrano con pomodoro San Marzano DOP, prosciutto cotto alla brace homemade e melanzane, e una Capricciosa che interpreta il classico con coerenza rispetto alla filosofia della casa e la pizza che ha attirato attenzione per storia, tecnica e gusto è 4Flowers (già raccontata nella Pizza della settimana). Costruita con un solo ingrediente è un vero inno al cavolfiore, declinato tra tecniche di cottura diverse, consistenze e variazioni di sapore. Si va dalla crema di cavolfiore, cavolfiore gratinato al tofu, caramello di cavolfiore, polvere di cavolfiore bruciato, mizuna corallo. Una pizza che utilizza tutte le parti del cavolfiore, comprese quelle più coriacee e meno edibili dell’ortaggio, dimostrando così grande attenzione al no waste in cucina. Una pizza manifesto dell’idea di pizza contemporanea, capace di dialogare con tutti, che strizza l’occhio a vegani e vegetariani, che non spreca e si concentra su un solo ingrediente utilizzato in ogni sua parte.
Meno convincente, invece, la sezione dessert. Si percepisce la volontà di costruire qualcosa di diverso e personale, ma il risultato non appare ancora completamente centrato, sia sul piano delle consistenze sia su quello della piacevolezza complessiva del gusto.
Crunch oggi sembra aver trovato la propria dimensione più autentica. Una pizzeria che ha smesso di rincorrere definizioni e categorie per concentrarsi su ciò che conta davvero: una pizza riconoscibile, personale e costruita attorno a un’idea precisa di gusto.
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