Sono stata a Milano e non potevo perdermi il luogo iconico dell’abbinamento pizza-cocktail, regno di Lorenzo Sirabella e di Edris Al Malat: il Dry Milano.
Cocktail & Pizza, la storia inizia con il Dry a Milano.
Quando si parla dell’evoluzione del pairing in pizzeria, il binomio pizza e cocktail rappresenta una delle trasformazioni più significative dell’ultimo decennio. Oggi può sembrare una proposta quasi scontata, ma fino a pochi anni fa l’idea di accompagnare una pizza con un drink di miscelazione anziché con birra o vino appariva decisamente fuori dagli schemi.
La svolta arriva nel 2013 a Milano, quando Dry, in via Solferino, sceglie di ribaltare le regole della ristorazione tradizionale. Il bancone del bar e la figura del bartender diventano protagonisti dell’esperienza tanto quanto il forno e il pizzaiolo. Nasce così un format innovativo che unisce la tradizione della pizza napoletana all’universo sofisticato della mixology, dando vita a una proposta allora inedita: Pizza & Cocktail. L’intuizione nasce dalla volontà di costruire un’offerta gastronomica contemporanea, conviviale e informale, capace di parlare a un pubblico curioso e cosmopolita. In questo contesto il cocktail non è un semplice accompagnamento, ma diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica, studiato per dialogare con gli impasti e con gli ingredienti delle pizze.
Il pubblico milanese recepisce rapidamente questa visione, premiando un concept che si distingue per originalità e identità. Quella che inizialmente sembrava una provocazione si trasforma presto in un modello destinato a influenzare il settore. Possiamo dire che Dry Milano, il locale di via Solferino a Milano, dal 2013 ha trasformato la mixology in un elemento integrante dell’esperienza in pizzeria. Oggi sono numerose le pizzerie che affiancano alla propria proposta una drink list costruita su misura, con cocktail classici e signature pensati per valorizzare specifiche pizze e creare percorsi di degustazione sempre più articolati. (ne parleremo in qualche altro articolo). Il pairing pizza-cocktail è diventato una delle espressioni più interessanti della ristorazione contemporanea, capace di ampliare le possibilità sensoriali dell’abbinamento grazie al dialogo tra aromi, consistenze e temperature.
Dry Milano, il cocktail abbinamento naturale della pizza
Da Dry il cuore del progetto è il dialogo costante tra cucina e cocktail bar, che si traduce nel confronto tra Lorenzo Sirabella e Edris Al Malat, che parte dalla progettazione dei drink e arriva fino all’abbinamento con ogni pizza. Qui il cocktail non arriva a tavola come alternativa al vino o alla birra, non un semplice accompagnamento ma come parte integrante dell’esperienza e del percorso gastronomico. Una filosofia che negli anni ha fatto scuola e che ancora oggi rappresenta uno dei punti di forza del locale. E infatti oggi circa il 90% dei clienti sceglie di accompagnare la pizza con un drink di miscelazione.
A mantenere vivo l’interesse contribuiscono una drink list stagionale, rinnovata periodicamente, e la collaborazione con bartender internazionali che arricchiscono l’offerta con guest shift e nuove interpretazioni della mixology. Non si cercano effetti speciali né cocktail costruiti per stupire. Ogni ricetta nasce per creare armonia con la pizza, accompagnandone la degustazione dall’inizio alla fine del pasto.
Il dialogo tra pizzeria e cocktail bar si traduce anche in una ricerca condivisa sulla sostenibilità: una filosofia zero waste applicata trasversalmente, che recupera ingredienti e sottoprodotti sia nelle preparazioni liquide sia in quelle di cucina. Un esempio? Il siero della mozzarella di bufala viene trasformato in uno sciroppo per il cocktail “Sud Express”, mentre ortaggi e materie prime trovano nuova vita sulle pizze attraverso consistenze e lavorazioni differenti. Un approccio che dimostra come il pairing contemporaneo non sia soltanto un esercizio di abbinamento, ma un progetto gastronomico capace di mettere in relazione creatività, sostenibilità e identità.
Drink List di Dry Milano
Alla guida della miscelazione c’è Vincenzo Criscione, head bartender che ha costruito una carta pensata per accompagnare il cibo senza mai sovrastarlo. La sua idea di mixology si fonda sull’equilibrio: acidità calibrate, note amare dosate con precisione, componenti saline e aromatiche studiate per valorizzare gli impasti e gli ingredienti.
La carta si divide in diversi capitoli. Si parte con i Signature dove emblematica è la Clear Colada, (Barceló Imperial Rum, kaffir lime, pineapple water, coconut milk, Co2) rilettura essenziale e trasparente di un grande classico tropicale o il Dry Garibaldi a base di Campari, mango & bergamot tea, fresh fluffy orange juice.
C’è un sostanzioso capitolo dedicato ai Gin Tonic e un altro molto interessante al Negroni, due grandi classici rivisitati e riproposti in più declinazioni. Dal Classic Negroni al Vintage Negroni con Campari, Mancino vermouth amaranto, Mancino vermouth chinato, Bulldog Gin, fino al Coffee Negroni conCampari, Lucano Essenza, Mancino vermouth amaranto, Wild Turkey bourbon whisky, Tia Maria. Due momenti alcolici che trovano diversi riferimenti di abbinamento sul menu pizza. Tra i miei assaggi oltre al Vintage Negroni anche un Lala Shakerato da sposare con la focaccia Zingara. E comunque Il consiglio, qui, è semplice: affidarsi al bartender.
Le pizze di Lorenzo Sirabella
Passiamo ora al pizzaiolo, Lorenzo Sirabella, che guida il forno di Dry dal 2018. La pizza di Sirabella prende ispirazione dalla tradizione napoletana, nessuno stravolgimento formale ma variazioni tecniche che permettono di avere una pizza leggera e dalla grande digeribilità. Parliamo di un impasto diretto, realizzato con farina tipo 0 e tipo 1 e lunghe lievitazioni. Un impasto di base uguale per tutti i prodotti che si diversificano con una gestione personalizzata dei tempi di lievitazione e di cottura. Da qui la versione napoletana con un cornicione presente, ma non ingombrante, leggermente croccante al morso e leggera che fa le sue 48 ore di lievitazione. A questa si aggiunge anche la novità della casa, ovvero la pizza sottile di ispirazione romana, che Lorenzo gestisce con le stesse modalità ma stende in formato più ampio e sottile e aumenta i tempi di cottura per una maggiore disidratazione e croccantezza della base. La lievitazione arriva a 72 ore per le focacce, che rappresentano l’elemento vincente dell’offerta. Semplici e farcite, imbottite internamente o condite al di sopra, le ricette proposte sono diverse, così come i formati regular o small che danno la possibilità di condividerla in più spicchi e più persone o da consumare per un aperitivo o starter (volendo anche da soli in modo egoistico perché merita).
La focaccia è alta, ricca, scioglievole al morso e crea dipendenza. Parliamo di un padellino, croccante e fragrante all’esterno, effetto nuvola al suo interno capace di amalgamarsi perfettamente con le farciture. Si va dalla classica, nuda e pura Rosmarino & Fiocchi di Sale Maldon alla Vitello tonnato, polvere di capperi e sale Maldon che è un must, insieme alla Zingara (che vi raccontiamo a parte).
Se poi volete qualcosa di originale c’è la Guacamole, chutney d’ananas, polvere di olive nere, ravanello così se cercate qualcosa di veg, c’è la Vegana a base di Zucca arrosto, lattughino croccante, pomodoro datterino arrosto, maionese vegana al finocchietto.
Sul versante pizza abbiamo il capitolo delle classiche come Dry Marinara, Ortolana, Diavola, Capricciosa, Cosacca e la Piennolo Giallo, con Fiordilatte, pomodorini gialli del Piennolo del Vesuvio, pancetta arrotolata, pepe nero, Parmigiano Reggiano, olio al basilico, che abbiamo trovato all’assaggio ricca, golosa e intensa, ma allo stesso tempo alleggerita da note fresche che ne calibravano ogni sapidità. Poi c’è la “tappa Margherita” e qui Lorenzo Sirabella si sbizzarrisce con una serie di declinazioni del grande classico con cui ci sipuò divertire.
Si parte dalla Classica, si passa per la Dop per arrivare a provare la Margherita Affumicata con provola affumicata e pepe nero di Sarawak, pecorino romano, olio extravergine d’oliva e basilico, dove il confort del gusto classico si arricchisce di un twist che gioca sui toni del fumè e del sapido. Fino ad arrivare alla Margherita Croccante, in versione romana, con Pomodoro Bio, treccia di bufala a crudo, olio extravergine d’oliva, basilico, parmigiano reggiano.
In tutti i casi abbiamo notato che ogni base lascia spazio agli ingredienti e permette ai cocktail di esprimersi senza entrare in competizione con il piatto. (Guarda il menu di Dry)
La Zingara, la focaccia che crea dipendenza
Quest’ultima la pizza dell’anno secondo il Gambero Rosso nel 2025 e prende ispirazione e omaggia il crostone nato negli anni Settanta al Pub La Virgola e diventato un’icona dello street food isolano: pane casereccio del forno Boccia, pomodoro, lattuga, mozzarella, prosciutto e maionese, il tutto poi passato alla piastra fino a raggiungere quell’equilibrio perfetto tra croccantezza e cremosità.
Lorenzo Sirabella , ischitano di origine, rende omaggio a questo spuntino simbolo trasformandolo in una focaccia al padellino che ne conserva l’anima, ma la porta in una nuova dimensione. L’impasto è leggermente croccante all’esterno e incredibilmente soffice all’interno, mentre la farcitura – crudo dolce d’Osvaldo, mozzarella di bufala, pomodoro arrosto, lattughino e maionese al basilico – restituisce tutto il carattere della ricetta originale con un’eleganza in più.
È la proposta perfetta da condividere durante l’aperitivo o come apertura di un percorso.
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