Durante la prima giornata di TUTTOPIZZA 2026 della manifestazione, sono stati presentati i dati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza 2026.
Pizza, un settore maturo
La pizza rappresentare uno dei simboli più forti del Made in Italy gastronomico, ma oggi il settore richiede competenze sempre più trasversali. Non basta più realizzare un buon prodotto: servono capacità manageriali, formazione continua e attenzione ai nuovi modelli di consumo. Il quadro che emerge è quello di un settore dinamico e resiliente, che vale quasi 15 miliardi l’anno e dà lavoro a oltre 300.000 addetti diretti e che sta affrontando sfide sempre più complesse.
Dai dati emersi dall’Osservatorio Pizza, presentati durante l’ultima edizione di TUTTOPIZZA, emerge la fotografia di un settore che continua a crescere, ma che sta affrontando una fase di maturazione. La pizza resta un mercato solido e resiliente, sempre più orientato alla qualità e alla professionalizzazione, pur dovendo fare i conti con costi operativi elevati e una cronica carenza di personale qualificato.
Osservatorio Pizza: personale e formazione
Partiamo proprio da questo punto. Se il mercato appare stabile, le criticità non mancano. I costi energetici rappresentano la principale preoccupazione per il 61,1% degli operatori, seguiti dalla difficoltà nel reperire personale (55,6%), dalla tassazione (47,2%) e dall’aumento dei costi delle materie prime (44,4%). Particolarmente significativo il dato relativo ai pizzaioli qualificati: il 75% degli intervistati considera molto difficile trovare professionisti adeguatamente formati.
Per affrontare queste sfide, le pizzerie stanno investendo soprattutto in marketing digitale (37,5%) e software gestionali (30,6%). L’intelligenza artificiale e le automazioni risultano ancora poco diffuse. Ma la risposta più condivisa dal settore sembra però essere la formazione: l’83,3% degli operatori attribuisce il massimo valore all’aggiornamento professionale.
Pizza, un settore maturo e consolidato
La formula della pizzeria tradizionale continua a dominare il mercato: il 72,2% degli operatori intervistati gestisce una pizzeria, mentre il 23,6% affianca all’offerta pizza anche la ristorazione. Più contenuta la quota delle attività focalizzate esclusivamente sull’asporto, che si attesta al 15,3%.
Si tratta inoltre di un comparto composto prevalentemente da imprese con una storia alle spalle: quasi la metà delle attività (47,2%) opera da oltre dieci anni e un ulteriore 27,8% è sul mercato da almeno sei anni. Un dato che testimonia la capacità delle pizzerie di consolidarsi nel tempo e superare le trasformazioni degli ultimi anni.
Le pizzerie italiane mantengono una struttura dimensionale contenuta. Il 37,5% impiega da uno a cinque dipendenti, mentre il 36,1% ne conta tra sei e dieci. Si tratta quindi di realtà prevalentemente medio-piccole, spesso a conduzione familiare o con team ristretti. Nonostante ciò, i volumi di produzione restano significativi: il 41,7% vende tra 50 e 100 pizze al giorno e il 36,1% supera le cento pizze quotidiane, arrivando fino a 200.
Tecnologie di cottura, il forno a legna resiste
L’Osservatorio Pizza indaga anche sul fronte delle tecnologie di cottura, il forno a legna continua a rappresentare il punto di riferimento per oltre la metà degli operatori (56,9%). Seguono il forno elettrico (29,2%) e quello a gas (19,4%). Il dato evidenzia come la tradizione continui a mantenere un forte appeal, anche in un contesto in cui le esigenze di sostenibilità e contenimento dei costi stanno spingendo sempre più aziende a valutare soluzioni alternative.
Tradizione al primo posto e più attenzione alla qualità
La pizza tradizionale napoletana rimane la tipologia più richiesta dai consumatori (62,5%), confermando il forte legame con la tradizione. La pizza contemporanea conquista però uno spazio sempre più importante, raggiungendo il 38,9% delle preferenze, mentre la pizza gourmet resta una nicchia con il 15,3%.
La qualità degli ingredienti è il principale criterio di scelta per il 55,6% dei clienti, molto più rilevante del prezzo (12,5%). Al secondo posto si collocano leggerezza e digeribilità (23,6%).
Questo dato racconta una trasformazione significativa: il consumatore è sempre più disposto a spendere qualcosa in più, purché percepisca qualità, ricerca e attenzione nella proposta.
Prezzi stabili e fatturati in tenuta
E sul fronte prezzi? La pizza continua a essere percepita come un prodotto accessibile. Nel 76,4% dei casi una Margherita costa tra 5 e 8 euro, mentre soltanto il 16,7% delle pizzerie la propone in una fascia compresa tra 8 e 12 euro. Anche i risultati economici mostrano una sostanziale tenuta del comparto: il 41,7% delle attività dichiara una crescita del fatturato, la stessa percentuale registra una situazione stabile, mentre soltanto il 16,7% segnala una contrazione.
Social protagonisti della promozione
Instagram si conferma il canale di comunicazione più efficace per le pizzerie (69,4%), seguito dal passaparola (51,4%) e da TikTok (34,7%).
Anche nelle strategie di promozione prevalgono i social media (59,7%), ormai considerati strumenti indispensabili per costruire reputazione e attrarre nuovi clienti.
In sintesi
L’Osservatorio Pizza 2026 racconta un comparto economicamente solido, che continua a puntare sulla tradizione ma che sta evolvendo verso una maggiore attenzione alla qualità, all’esperienza del cliente e alla gestione d’impresa. La sfida dei prossimi anni non sarà tanto vendere più pizze, quanto trovare le competenze necessarie per sostenerne la crescita, mantenendo elevati standard qualitativi e affrontando l’aumento dei costi operativi.
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