Durante il Sigep a Rimini, ho avuto occasione di ascoltare numerosi pizzaioli sul tema della scarsa disponibilità e ricerca sempre più complessa del personale qualificato. Ho registrato le testimonianze di Ciccio Vitiello, Renato Bosco, Luca Valle, Oba, Giovanni Grimaldi e di altri e ne è venuto fuori un articolo per il Gambero Rosso “Cercasi pizzaioli disperatamente. Senza personale rischiamo la chiusura”. L’allarme delle pizzerie italiane” (vi lascio link qui)
Tra le voci anche quella di Luca Tudda, pizzaiolo di San Marco Argentano che seguo da un po’ e con cui ci siamo trovati tra interviste ed eventi. Luca Tudda è pizzaiolo executive de l’A’mmasciata (pizzeria affiliata Avpn), o forse è meglio dire era. Perché dopo undici anni di attività, questo progetto punto di riferimento per gli appassionati di pizza napoletana si è concluso e questo succede dopo la nostra intervista di gennaio, dove raccontava il rischio che si profilava.
Le dichiarazioni di Luca Tudda al Gambero Rosso e la chiusura di A’mmasciata
Nell’intervista poi pubblicata sul magazine online Gambero Rosso sul tema “mancanza di personale in pizzeria” Luca Tudda, aveva dichiarato: «Negli ultimi mesi sto seriamente valutando la possibilità di chiudere la pizzeria, non per mancanza di clienti, ma di personale specializzato. Nello specifico trovare dei pizzaioli è diventato estremamente difficile e non è una questione di paga: sono arrivato a offrire 2.500 euro netti al mese, più possibilità di alloggio, per 6 giorni lavorativi su 7 e solo servizio serale, su una realtà di provincia di circa 8.000 abitanti non paragonabile alle grandi città. Eppure non sono riuscito a trovare professionisti seri disposti a prendersi la responsabilità del ruolo. La pizzeria artigianale – come l’abbiamo sempre conosciuta – è un modello fragile che ruota intorno al pizzaiolo, perno tecnico, creativo e operativo. Se quel perno manca e non c’è un “secondo” affidabile, l’alternativa è solo una: o abbassi gli standard oppure ti carichi tutto sulle spalle e quando non riesci più chiudi».
Nel corso dell’ultimo anno, nonostante la volontà di mantenere viva l’attività, Tudda non è riuscito a trovare un pizzaiolo in grado di sostituirlo stabilmente. Poche candidature e una carenza palese di figure realmente preparate, capaci di sostenere un progetto artigianale coerente, fatto di competenze tecniche, responsabilità e visione. Oggi a distanza di un mese quello che aveva paventato si trasforma in realtà. Una decisione sofferta, ma lucida, che porta al centro del dibattito uno dei problemi più gravi e irrisolti del settore: la mancanza di personale qualificato. Lo stesso pizzaiolo lo ha comunicato ufficialmente lo scorso 21 febbraio con un video sui suoi profili social, con cui ha spiegato quali sono state le motivazioni che lo hanno portato a una scelta, che mai avrebbe voluto fare, che in sintesi è la difficile coesistenza tra la pizzeria e la sua start up Amonoglu, dedicato alla pizza inclusiva e senza glutine.
Dice Tudda: “la mia è una scelta necessaria, seppur dolorosa, maturata negli ultimi tempi che riflette la grande difficoltà sempre più diffusa nel nostro settore, ovvero la mancanza di personale qualificato. Difficoltà che si è intrecciata con la crescita del mio progetto cui sto lavorando da 4 anni e che mi richiede presenza costante, viaggi continui e una riorganizzazione aziendale”.
La chiusura di Ammasciata non è quindi una rinuncia, ma una presa di posizione netta: meglio fermarsi che snaturare un progetto costruito negli anni con rigore e identità: “È una scelta che nasce dal rispetto per il lavoro fatto in questi anni e per i clienti che ci hanno sempre sostenuto e che ringrazio dal profondo del cuore”, fa sapere Tudda.
Una scelta che parla a tutto il comparto pizza, oggi chiamato a interrogarsi seriamente su formazione, professionalità e sostenibilità del lavoro: “È impensabile questa mancanza di risorse e di risposte adeguate, soprattutto viste le ottime condizioni di offerta, c’è a mio avviso qualcosa di distorto nel sistema che va sistemato, altrimenti situazioni del genere si ripeteranno sempre più frequentemente”.
Riflessione 1 – Perdita dell’artigianalità
Dal confronto con Tudda sono venute fuori una serie di riflessioni e interrogativi. La prima davanti a questa situazione è il rischio di perdita dell’artigianalità.
Sicuramente, oggi, la sfida principale per continuare a portare avanti il lavoro di pizzeria così come lo immaginiamo — con l’artigianalità al primo posto — riguarda le persone. Perché – come sottolinea Luca Tudda – l’artigianalità, prima di tutto, ha bisogno di mani: “Mani esperte, mani che credono in quello che fanno, mani che investono tempo, energia e passione. Non si tratta di un lavoro meccanico. Non è come essere un operaio che oggi svolge una mansione e domani un’altra, replicando semplicemente un processo che gli è stato spiegato. La cucina, e la pizza in particolare, hanno dentro una componente artistica. C’è qualcosa che non si può trasmettere solo con la tecnica: anche se ti insegnano un gesto, non è detto che tu riesca davvero a farlo tuo. Serve qualcosa in più, qualcosa di personale”.
Riflessione 2 – Il valore del tempo
Ma anche quando quella scintilla c’è, oggi ci si scontra con un cambiamento culturale profondo. La passione, rispetto a qualche anno fa, sembra più fragile, spesso messa in secondo piano da un sentimento sempre più diffuso: il rifiuto del sacrificio o forse sarebbe meglio chiamarlo come una rivalutazione del senso del lavoro. La nuova generazione, soprattutto dopo la consapevolezza diffusa generata dalla pandemia, reputa importante il tempo al pari dello stipendio. Il tempo ha un valore alto e non si vuole più rinunciare. L’approccio al mondo, al tempo, al lavoro è cambiato totalmente rispetto a prima e questa differenza è palese agli occhi di tutti. Il mondo pizza, e in generale la ristorazione, non si discostano e Luca Tudda conosce bene queste dinamiche: “In questo scenario il tempo diventa la vera moneta. Più del denaro. E questo rappresenta già una prima selezione naturale: non è un mestiere per tutti. Inoltre non si ragiona più in prospettiva. Non c’è più, o comunque è meno diffusa, l’idea di lavorare oggi — magari anche più duramente — per costruire qualcosa domani: avere una stabilità, una famiglia, un progetto di vita. C’è incertezza e da qui oggi prevale un approccio diverso: si vive molto più nel presente, si sceglie ciò che fa stare bene subito. Anche offrendo stipendi più alti rispetto ai contratti, spesso non basta. Non è lì che si gioca la partita, o almeno non solo. Perché per attrarre e trattenere personale, soprattutto qualificato, servirebbero cifre fuori mercato — semplicemente insostenibili. Quello che davvero si dovrebbe “comprare” è il tempo. Perché è questo che oggi ha valore. E, in fondo, è anche comprensibile: chi lavora in pizzeria lavora quando gli altri vivono il loro tempo libero: la sera, i weekend, le feste. Mentre gli altri si divertono, tu sei lì a lavorare. È tempo che non torna indietro”.
Riflessione 3 – Piccoli imprese vs catene
Se un tempo questo squilibrio veniva accettato — spesso anche in condizioni di sfruttamento — oggi non è più così. Oggi il tempo viene giustamente valorizzato. Forse, in alcuni casi, anche più del necessario, al punto da ridurre ulteriormente la disponibilità al sacrificio. E allora si crea un paradosso: puoi offrire anche più del contratto nazionale, ma non trovi personale; oppure riesci a trovarlo offrendo meno, ma garantendo tempo libero. Tempo libero che significa avere uno o due weekend al mese liberi, grazie a una turnazione. Ma qui secondo Tudda emerge un altro problema: chi può permettersi una struttura del genere?
“Possono farlo le realtà più grandi, i marchi forti, le catene – ci dice il pizzaiolo – perché hanno i numeri e le risorse per far ruotare il personale, per creare squadre, per offrire esperienze diverse anche all’interno dello stesso gruppo. Possono permettersi di spostare le persone, farle crescere, dare loro respiro. Una pizzeria indipendente, anche con un buon nome, difficilmente ha questa forza. Tutto dipende dai volumi, dai coperti, dalla sostenibilità economica. E allora, per molti, il rischio è quello di trovarsi soli: l’imprenditore pizzaiolo che fa tutto, che tiene in piedi la struttura con le proprie forze. Poi arriva un momento in cui non è più possibile. E a quel punto le strade sono due: abbassare la qualità, oppure fermarsi”.
Forse, quindi, l’unica strada per avere pizzaioli motivati e competenti è ripensare il valore del tempo all’interno del lavoro. Non solo quanto si guadagna, ma come si vive lavorando. Perché, oggi più che mai, è lì che si gioca il futuro di questo mestiere.
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