Non potevo non parlarvi della pizza Capricciosa, simbolo della rinascita delle pizze classiche nelle pizzerie moderne. Un must degli anni ’80 insieme alla Margherita, alla Marinara e alla Napoli. Tutte vere e proprie icone della pizza nel mondo.
La storia della Capricciosa
La pizza Capricciosa nasce nel 1937 nell’omonimo ristorante di Roma e prende il nome dal “capriccio” del pizzaiolo, che storicamente la preparava usando ingredienti misti e imprevedibili a seconda di cosa offriva la dispensa, spesso funzionando come una sorta di “svuotafrigo”. In poche parole la potremmo definire una base Margherita a cui venivano aggiunte le rimanenze che oggi si traduce in “pizza no spreco”.
La sua natura è varia e fantasiosa, ma gli ingredienti che da sempre l’hanno caratterizzata sono generalmente pomodoro, mozzarella, funghi, carciofini, olive e prosciutto cotto, e altre volte troviamo anche l’uovo sodo.
E se prima si utilizzavano materie prime di dubbia qualità, con funghi e carciofini sott’oli e olive nere trattate tirate fuori da barattoli a caso e dozzinali, la riproposizione di questa tipologia di pizza prevede oggi un’attenzione maggiore da parte dei pizzaioli. La Capricciosa negli ultimi anni è tornata in auge nei menu di molte pizzerie, diventa personale e creativa, oltre che di grande qualità ed eccellenza, a tratti gourmet. Un nuovo capitolo di pizza moderna, un nuovo classico contemporaneo.
La rinascita della Capricciosa
Quella stessa pizza da sempre maltrattata possiamo confermare che la Capricciosa sia una grande pizza. Sempre più proposta in diverse versioni, dalla contemporanea alla romana, dalla teglia alla ruota di carro, diversi stili, formati e impasti e un topping trasversale a tutti. Per di più ha anche conquistato la critica, la stampa e le recensioni in cui si legge del ritorno trionfale di una pizza tradizionale che continua a conquistare tutti e a rappresentare un gusto comfort nella sua complessità.
E proprio per confermare l’alto tasso di personalizzazione e creatività dei pizzaioli, ecco una serie di Capricciose che meritano di essere assaggiate.
I miei assaggi di “Capricciosa”
Capricciosa di Mare – Clementina a Fiumicino
Per me la nuova frontiera della Capricciosa e chi l’ha provata sa a cosa mi riferisco. Con Luca Pezzetta si apre il capitolo cucina di mare, salumi di pesce home made che sostituiscono il classico prosciutto e tutti gli ingredienti principe che si trasformano, senza tradirne sapore. E poi cromaticamente perfetta!
Il maratoneta – Roma (San Lorenzo)
Siamo nella “storica” pizzeria di San Lorenzo, riportata in attività da Luciano Monosilio. La pizza è romana, sottile, croccante e questa Capricciosa presenta tutti gli ingredienti, uovo cremoso che viene marinato nella soia, prosciutto crudo, funghi, olive nere e carciofi alla cafona. Un ritorno di un classico che piace sempre, ma con un twist che regala più gusto e qualità. Buona!
A Rota – Pizzeria Romanesca – Roma (Tor Pignattara)
Anche Sami El Sabawy nel menu di A Rota non poteva non proporre la sua versione di Capricciosa, e lo fa sia tra le pizze classiche che nelle sue special con la Capricciosa Fredda a base di Pomodoro, fior di latte, prosciutto crudo, carpaccio di funghi, olive taggiasche, carciofini alla brace, uovo sodo a mimosa, prezzemolo fresco e olio evo. Anche in questo caso siamo di fronte a un grande ritorno di classicità della pizza dal gusto moderno.
Tema – Aprilia (Lt)
Si chiama Capricciosa Secondo Tema ed è tra le pizze iconiche pensate da Francesca Marcantognini e che sono punti fissi del menu. La versione è sempre romana, sottile, stesa a mattarello, con i bordi bruciacchiati e qualche bolla lungo la circonferenza, elemento visivo che ritorna sempre sulle pizze di Tema. La Capricciosa qui è realizzata con Pomodoro Migliarese, funghi champignon, carciofini uovo sodo, olive di Itri, Crudo di Bassiano e Bufala in uscita. Una classica irresistibile che si veste dei sapori del territorio.
Quintili – Roma (Furio Camillo)
Qua siamo di fronte alla “tecnicamente napoletana” di Marco Quintili, cornicione alto ma leggerissimo, impasto scioglievole e dalla grande digeribilità. La versione 𝗖𝗮𝗽𝗿𝗶𝗰𝗰𝗶𝗼𝘀𝗮 risulta una pizza deliziosa preparata come da tradizione campana.
La Gatta Mangiona – Roma
Siamo da Giancarlo Casa, colui che ha rivoluzionato la pizza a Roma, introducendo il concetto di contemporanea prima ancora che scoppiasse il fenomeno. Nonostante l’avanguardia Casa non tralascia la tradizione e quelli che sono i gusti classici in pizzeria, capisaldi assoluti. A Roma in particolare la Capricciosa con l’uovo sodo piace e funziona sempre. Qui la troviamo con pomodoro, fior di latte, funghi champignon su metà della pizza, olive nere, carciofini e uovo sodo in cottura, prosciutto crudo in uscita.
Agape – Cetraro
Anche Eugenio Galliano Iannelli propone la sua versione di Capricciosa di mare, che vuole essere un tributo alla tradizione marinara di Cetraro, di ieri e di oggi, con pomodoro prunill, fiordilatte, cuore di carciofi con aglio ed origano, funghi porcini con aglio e in uscita olive taggiasche, basilico, olio evo, polvere di capperi, filetti di tonno Callipo, origano e prezzemolo. Una pizza che ho provato nella versione bassa e trovato ricca e godibile ad ogni morso.
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