In principio era la pizza con la birra, poi arrivò il vino che fece storcere il naso a tanti (e nonostante se ne parli già da un po’ ancora molti non sono tanto convinti) e infine venne il tempo dei cocktail. Ed è proprio con l’abbinamento dei miscelati che arriva la vera rivoluzione nel concetto di pizzeria.
Una rivoluzione lenta che sta prendendo forma e trova conferma in molti locali, forse con più attrazione da parte dei clienti che hanno ben compreso come un cocktail ben bilanciato può esaltare infiniti tipi di pizza, regalando al palato addirittura una maggiore complessità. Si ridefinisce così il gusto, il servizio, la stessa identità.
Le origini dell’abbinamento pizza e cocktail
Tutto ha inizio ben dieci anni fa, anche se la moda del gin tonic è abbastanza recente. Siamo a Milano e il Dry in via Solferino decide di mettere il bancone e il suo bartender in primo piano e farli diventare protagonisti assoluti. I forni si nascondono e la pizzeria perde le sue connotazioni classiche per trasformarsi in un club. Si apre una nuova era, che combina la tradizione della pizza napoletana al sofisticato universo dei cocktail in un mix innovativo e irriverente come ci spiega Lorenzo Sirabella, al timone del locale dal 2018 insieme a Edris Almalat: “Dry è stato il primo locale nel 2013 a portare sulla scena gastronomica la combinazione Pizza&Cocktail, fino ad allora impensabile, mettendo insieme la tradizione a una proposta così internazionale, da risultare intrigante e dirompente. L’idea è nata dalla volontà di elaborare una proposta gastronomica che risultasse conviviale, divertente, poco formale, ed ecco che la pizza trova il giusto compimento nel cocktail agevolando un tipo di esperienza adatta alla condivisione al bancone. Ci siamo subito resi conto di aver tracciato una nuova direzione in un contesto sempre sfidante come quello milanese”.
Un approccio metabolizzato velocemente dal pubblico milanese che come ci spiega Lorenzo: “all’inizio con curiosità hanno accolto subito questa nuova idea e oggi dopo quasi 11 anni con il tempo e con il moltiplicarsi di esperienze analoghe la nostra sfida è mantenere quell’elemento di immediatezza e contemporaneità che rende Dry un luogo unico, un luogo di contaminazione, ricercato ma immediato. Tra le richieste più frequenti, c’è il nostro signature dish, la focaccia con vitello tonnato in menù dal primo anno, e la pizza con piennolo giallo abbinata al classico French 75 o Hibiscus Margarita, tra i nostri best seller. Mentre tra i cocktail più gettonati c’è il Vintage Negroni. Mentre i clienti più curiosi e sperimentatori amano provare le novità della nostra drink list, sempre diversa, che sposa la filosofia zero spreco privilegiando il riutilizzo di tutti gli elementi. Basti pensare al Loud Mule, dove si ri-utilizzano gli asparagi o Shaving Foam dove proponiamo il latte di bufala”.
Prima di lasciare Lorenzo Sirabella del Dry a Milano ci facciamo dire qual è il suo abbinamento del cuore: “Una pizza che trovo semplice e gustosa è la Provola&Pepe, con provola di bufala affumicata con pepe nero di Sarawak, una variazione che restituisce un sapore più tondo e pungente dove ci abbino il nostro Hibiscus Margarita con Tequila, Mezcal, Cordiale di Ibisco e lemon grass”.
Abbinamento pizza-cocktail oggi
Oggi sono numerosi i locali che propongono l’abbinamento pizza-cocktail proponendo una drink list studiata ad hoc sulle loro pizze anche con variazioni stagionali sul tema. E proprio per capire quanto si sia radicato questo abbinamento e questa nuova visione del mondo pizza che noi di Pizza e Pasta Italiana partendo da Milano abbiamo deciso di fare un veloce tour, toccando alcune pizzerie in diverse regioni.
Nella non distante Torino ecco Fuzion Food, il ristorante di Domenico Volgare, in collaborazione con Michele Marzella, bartender, spirits consultant e liquor producer che proprio lo scorso mese si sono esibiti insieme nel loro TONIC PIZZA, dove si assiste e si degusta un insolito accostamento tra acqua tonica e pizza protagoniste di un menù appositamente realizzato per l’occasione e che loro definiscono “una nuova frontiera del pairing molto interessante per la complementarità dei sapori e i sofisticati spunti multisensoriali”. Se le pizze sono semplici nelle materie prime scelte la parte drink risulta molto ricercata e sofisticata. Un esempio? L’Ameritonico a base di Ross, vino rosso, Neir, Bianc, Tonica basilico e bergamotto al fianco di una pizza fritta pomodoro e stracciatella.
A Novara abbiamo scoperto Alchemiae Pizza & Bistrot di Luca Mendozza. Qui troviamo una vera e propria cocktail-bar workstation fornitissima per creare miscelati classici, ma anche personalizzati ad hoc per tutte le pizze in carta, che sono di stile napoletano classico o nella versione “a ruota di carro”, tutte sempre adattate al territorio. Come ci racconta Luca Mendozza: “Penso che la pizza non può essere pensata solo con la classica birra o con un vino rosso o bianco, si può fare di più e le tipologie di pairing sono tanti e anche divertenti a partire dalle bollicine fino alla mixology. Qui da Alchemiae non c’è una drink list particolare, mi affido ai classici cocktail con una particolare attenzione al Gin Tonic che amo per le sue sfumature e che mi piace abbinare alle mie pizze per assonanza o per contrasto alle botaniche protagoniste. Uno degli abbinamenti più apprezzati, che può anche sembrare audace è la pizza con acciughe del cantabrico, tre consistenze di pomodoro e polvere di olive dal sapore molto intenso con note sapide e amare in pairing con un Gin Tonic alla ciliegia dove la parte dolce contrasta ed esalta ancora di più il sapore della pizza. Mentre la Margherita e la Provola e pepe, che io chiamo Margherita 2.0 mi piacciono abbinate con un Gin Tonic al pepe in cui si possono trovare gli stessi sapori amplificati. Questa cosa piace e a breve partiremo anche con percorsi degustazione con 4 diverse tipologie di pizze, includendo anche la pizza alla pala e il padellino con degli abbinamenti vino o cocktail studiati. Il mio segreto nel pairing perfetto è secondo me la scelta della tonica, non prediligo sentori e aromi floreali, ma scelgo qualcosa di più neutro possibile come un’acqua brillante che non copra il lavoro fatto dai bravi maestri distillatori”.
In Versilia c’è Battiloro
Facciamo ora tappa in Versilia, da Battiloro Fuochi Lieviti e Spiriti a Querceta (Lu), pizzeria di Gennaro Battiloro che nasce nel 2018 proprio con l’idea di sviluppare questa formula di pairing. Un’idea, o meglio definirla una filosofia vera e propria, che il nostro pizzaiolo comincia a coltivare durante le sue prime esperienze di viaggio e lavoro all’estero: “Mi capitava spesso, soprattutto nei paesi del Sud America di vedere bere Tequila, Mezcal e altre bevande alcoliche come accompagnamento naturale insieme al cibo tipico e folgorato da questa cosa, mi sono riproposto che se mai avessi avuto un mio progetto food quella era la prima cosa che avrei fatto. E così è stato. Da quando ho aperto la mia pizzeria qui in Versilia c’è in carta, nero su bianco, l’abbinamento consigliato tra la pizza e il drink”. Come dicevamo quella di Gennaro è una filosofia coltivata, sperimentata e che nel tempo si è evoluta fino a concretizzarsi in un format creativo, che cerca sempre con estro l’equilibrio e l’armonia dei sapori, l’esperienza gustativa.
“Per me proporre tutto ciò è una forma di espressione personale, sono una persona istintiva e cerco sempre di realizzare ciò che mi piace e che voglio raccontare di me, cercando di essere sempre comprensibile. Anche se all’inizio molti qui in zona mi davano praticamente del matto. Quello che voglio fare sono poche cose, semplici, dirette ma che sappiano dare sia l’effetto wow che riflettere il mio pensiero e l’identità del progetto Battil’oro. Per fare un esempio tra le pizze in carta c’è la Pizza con l’ananas, dove l’ananas è trasformata in gelatina e si unisce con una salsa al vermouth chinato, olive taggiasche in polvere e del blu stilton royal. L’abbinamento che consigliamo e che è il mio preferito è con il Pisco sour”.
La situazione a Roma
Arriviamo in Capitale dove questo trend arriva con un po’ di ritardo, ma si lavora alla grande per recuperare il gap e già da qualche anno sono nate pizzerie che scommettono sul format pizza-bar e che anche il pubblico dei pizza lovers apprezza. Qui di esempi ce ne sono diversi. Da citare sicuramente Svario, originale pizza-bar dall’anima pop, che sottolinea con il suo grande bancone bar il matrimonio d’amore tra mixology e pizza. La drink list di Dario Gioco è originale e costruita sul menu pizza creato stagionalmente da Gabriele Tomassetti. La peculiarità della carta dei cocktail è che tutti i drink sono stati studiati per essere abbinati in contrasto. “È una precisa scelta – spiega Dario – perché vogliamo che le materie prime selezionate, e proposte da Gabriele sulle tonde, siano esaltate nel gioco di sapori con il drink, in modo che ad ogni assaggio ci sia una nuova scoperta, e la bevuta stimoli sempre il morso successivo“. In carta troviamo “Marchigiano“, a base di Campari, Genziana e Bergamotto, o ancora cocktail originali come il “The Dark side of Paloma“, con Mezcal, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato e soda al pompelmo, o “Another Brick in the Walnuts“, a base di Jameson whiskey, frangelico, orzata di noci e sherry px, limone e albume, mentre la pizza proposta è la classica romana scrocchiarella e sottile stesa al mattarello e per festeggiare il primo anno del locale Tomassetti introduce anche il padellino che sta conquistando Roma (e non solo). Tra i pairing consigliati Gabriele ci svela il suo preferito: “mi piace molto il Negroni o un Campari shakerato con la mia focaccia con crema di rughetta, tartare di manzo al coltello, stracciatella di bufala e – cipolla caramellata, un mix di sapori dal dolce all’amaricante per un viaggio di gusto”.
E poi c’è Crunch, il cui nome richiama il morso della pizza romana sottile sui bordi che è la regina indiscussa. Tante le proposte a menu di Davide Romano e Matteo Lo Iacono, giovane chef, che cura tutti i topping sempre stagionali e in continuo cambiamento. E ovviamente e di rigore tutti accompagnati da una drink list audace, ideata appositamente per esaltare al massimo il gusto dei topping e firmata dalla barlady Elisa Pelagalli, sempre pronta a consigliare il pairing ideale,che con maestria miscela spezie, spiriti e aromi, per creare cocktail di basso tenore alcolico, con l’obiettivo di solleticare le papille gustative ed esaltare gusto e olfatto in un gioco di rimandi. Tra le pizze signature da evidenziare c’è la Carbotwist rivisitazione della mitica carbonara e la Baciata club sandwich, una pizza ripiena come uno dei più classici tramezzini d’hotel che possiamo abbinare rispettivamente ad un Crunchymule” (vodka infusa alla salvia, sciroppo al rosmarino, lime, ginger beer, celery bitter) e ad un American Beauty (Campari, Vermut Bianco, Cointreau, Angostura, Orange).
La nuova guida Pizza & Cocktail Bar di Identità Golose premia per la categoria miglior abbinamento sul tema Prisco Pizza & Spirits a Boscotrecase (Na) dove il talentuoso Jack Prisco talentuoso bartender che già una decina di anni fa mette insieme questa combo, ama giocare con percorsi di degustazione di diversi spicchi di napoletana contemporanea e padellino con cocktail abbinati. Dalle pizze creative, vegetariane a quelle dolci ognuna ha il suo drink ideale come la pizza dolce in tre cotture, con farine di orzo, frumento integrale e riso, farcita con crema chantilly all’italiana e zenzero candito – in abbinamento il cocktail Vecchio Ricordo: distillato analcolico di erbe aromatiche, liquore Strega Alberti, sciroppo di nocciola tostata, Sanbitter al sambuco.
A sud
Scendendo ancora più a Sud ci fermiamo in Calabria, precisamente a Guardia Piemontese (Cs) da Fermento – Pizzeria contemporanea di Mattia Massimo che oltre a fare un bel lavoro su impasti e oli d’oliva propone a menu una serie drink con tanto di consiglio sul lievitato o lo sfizio da abbinare (e non il contrario). Qui si va dal Negroni e Negroni Sbagliato con una frittatina alla gricia per passare poi ai Gin Tonic e tra questi salta all’occhio quello a base del giapponese Roku Gin che si sposa con la Quattro Formaggi e un fico. Drink list presente anche da Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone (Cz) che propone una carta dei Gin Tonic, il cocktail preferito di Roberto Davanzo sulla pizza in generale, e una serie di cocktail signature che cambiano in base alle pizze e che diventano protagonisti dei loro eventi. Da segnalare l’Alchimitz a base di Roger, prosecco, cordial bergamotto, mandarino, sedano e gassosa che si sposa bene con le pizze dolci e che porta con sé buona parte del territorio calabrese.
